La vérité sur la viande halal

CONSOMMATION - Directement rattachée à la religion musulmane, la viande halal ne cesse de créer la polémique. Mais d’un point de vue strictement alimentaire, est-elle vraiment dérangeante?

En 2013, on comptait 4,1 millions de musulmans en France, selon l’Institut national des études démographiques (Ined). En toute logique, ce sont des consommateurs de viande halal, celle-là même qui fait beaucoup parler d’elle, notamment au travers de décisions politiques. Dernière en date, l'annonce de Robert Ménard au micro de RTL début avril. Le maire de Béziers a ainsi indiqué administrer «une ville laïque où il n'y aura pas de repas halal dans les cantines municipales».

Mais au-delà de l’aspect religieux, la viande halal, soit «licite, permise» par l’islam, inquiète. «C’est une bombe à retardement. Ca ne me dérange pas d’en manger, mais le problème c’est le côté sanitaire. Quand un bœuf est saigné à vif, toute la merde qui est près de la gorge peut venir souiller le devant de l’animal (épaule, collier, poitrine)», intervient l’artisan charcutier Eric Ospital. C’est la que le bas blesse. La sécurité du consommable fait peur aux Français et 8 sur 10 d’entre eux disent d’ailleurs être inquiets de connaître une nouvelle crise alimentaire, selon une enquête Ipsos datant d’octobre 2013.

La méconnaissance du produit en cause

Le problème avec l’appellation «halal» c’est principalement l’ignorance de sa réelle signification. «Pour faire de la viande halal, c’est facile. Il suffit qu’un saintificateur habilité, qui maîtrise le couteau, tue la bête en disant «au nom d’Allah» au préalable. Elle ne doit pas souffrir et être tournée vers la Mecque lors du process», explique Karim Kissi, responsable qualité à la Ferme Kissi, société de boucheries et d’abattoirs halals.

Le saintificateur doit être musulman, fréquenter la mosquée, faire ses prières. Il reçoit son habilitation après un test auquel assistent le directeur de l’abattoir, la Direction des services vétérinaires (DSV) et une personne de la protection animale. «Une fois la bête tuée, il faut la laisser se vider de son sang pour que les microbes s’évacuent. Elle est ensuite manipulée normalement, comme n’importe quelle autre viande. Et sera contrôlée par un vétérinaire à la fin de la chaîne de traitement pour vérifier qu’elle soit bien saine», décrit Karim Kissi.

Le droit de manger selon ses convictions

«Jusqu’à preuve du contraire, on a le droit d’être musulman. Et quand on est musulman et Français, on est confronté à un certains nombres d’usages. On a envie de vivre avec notre pays, le pays de la gastronomie», avance Hadj Khelil, créateur de Bionoor. Cette société a développé la toute première viande de bœuf française halal et bio certifiée par VBF, AVS et AB. Elle planche également sur de la charcuterie, qui, culturellement, s’est développée autour du porc (viande bannie par l’islam) mais signifie en réalité «chair cuite». Elle peut donc être traitée différemment, et Bionoor proposera bientôt un salami de bœuf certifié AVS et Ecocert.

«La question du halal, telle qu’elle est posée actuellement est franco-française. Ailleurs dans le monde, même si vous voulez de la viande avec des petits cœurs bleus dessus, on vous le fait, pourvu que vous payiez le prix. C’est du business», s’amuse Hadj Khelil, qui fait également partie de la délégation française pour le G20 en tant qu’entrepreneur. Si l’on enlève donc la dimension religieuse des aliments halals, ils ne sont en rien menaçants ou problématiques comme on a pu l’entendre.

Un business comme un autre

«Même si les produits halals sont élaborés à partir de préceptes relatifs à la religion musulmane, ce sont des produits comme les autres», note Thierry Desouches, porte-parole de Système U. Sans sucre, sans sel, breton… Quelle que soit la caractéristique de l’aliment proposé en rayon, il ne devrait pas faire l’objet d’un «débat politique, estime le porte-parole. Nos magasins sont fréquentés par des personnes de tous âges, tous milieux sociaux, toutes religions, tous bords politiques. Les commerçants sont pragmatiques, ils veulent rendre service aux consommateurs, les attirer chez eux et augmenter leur chiffre d’affaires.»

On en revient ainsi à la question de l’offre et de la demande, rien de plus simple et rationnel. «Le marché des produits halal n’est pas homogène sur l’ensemble des magasins et du territoire, poursuit Thierry Desouches. La consommation est très localisée dans certaines villes et régions comme la banlieue parisienne avec La Courneuve, Le Bourget ou Corbeil, mais aussi dans la banlieue de Mulhouse et les alentours de Lyon. L’offre halal n’est par exemple pas présente dans l’Hyper U des Herbiers (Vendée) où la proportion de clients musulmans est assez limitée.» La raison est simple: ce n’est pas rentable commercialement.