CUISINE - Le 3 juillet, pour l’étape parisienne du Yahoo ! On The Road, Ruben Sarfati (Top Chef 2012) proposera sa recette de cupcakes élaborée avec Eléonore (Comme Un Gâteau). Une recette mystère dont le jeune chef nous donne quelques secrets.

A quoi ressemble ta vie depuis Top Chef ?

Elle est bien chargée ! C’est sur que l’émission est un accélérateur assez impressionnant dans la vie professionnelle. Je fais beaucoup de sacrifices pour me concentrer sur les différentes propositions qui me sont faites. Tout ça m’amuse et me permet d’enrichir mon expérience.

Le festival Yahoo ! On The Road est une des possibilités qui se sont ouvertes à toi. Que vas-tu y faire ?

Ça m’a tout de suite intéressé. J’avais fait une fois de la food-truck mais là, c’est une logistique très différente. On doit sortir beaucoup plus de volume en moins de temps. Eleonore, de Comme un Gâteau, et moi avons conçu le cupcake qui représentera Paris pour l’étape dans la capitale. On est arrivé à une recette dont on est tous les deux contents et que l’on présentera le 3 juillet. On ne peut pas encore la dévoiler mais on a tout fait pour qu’elle soit vraiment originale. Il y a des vrais partis-pris tant sur la texture que sur le goût et la pâte. Pour découvrir ce cupcake, il faudra venir devant le camion le 3 juillet ! On en produira plus d’un millier sur place, ce qui constitue une vraie contrainte à prendre en compte. Cela dit, c’est un défi à esquiver : il ne fallait pas faire quelque chose de simple pour autant.

Quelles sont les erreurs à ne pas commettre pour réussir son cupcake ?

Très souvent, c’est la crème qui est trop riche, le gâteau qui est trop sec, etc. Un cupcake peut très vite être trop lourd : avec une crème au beurre et un gâteau au yaourt, ça peut vite être écœurant. C’est pourquoi, nous somme partis sur la base d’une crème fouettée plutôt qu’une crème au beurre. Du coup, on sera obligé de le dresser au dernier moment mais ce sera beaucoup plus léger, et bien adapté à l’été. Quand il fait beau, on n’a pas envie de manger quelque chose de trop lourd. De même le gâteau sera léger : il nous faut pour cela bien maîtriser la levure et le cuire au mieux pour ne pas qu’elle retombe. Ça nous donnera un cupcake très léger qui se mange tout seul.

On a aussi parfois la sensation que les cupcakes sont un peu trop gros…

En fait, c’est vraiment qu’ils sont trop riches. Souvent, la crème est dure et dense, ce qui n’est vraiment pas agréable. Là, l’idée est que lorsque l’on croque, on ait vraiment un nuage en bouche. En allégeant l’ensemble, on affine la sensation.