Les épices pour pimenter vos cocktails

Saveurs Puissantes ou plus douces, les épices viennent apporter une touche originale aux cocktails, à déguster en terrasse, ou à domicile…

Lise Chapuis

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La cannelle, la vanille ou le gingembre sont les épices les plus utilisées pour sublimer les cocktails.
La cannelle, la vanille ou le gingembre sont les épices les plus utilisées pour sublimer les cocktails. — thebar.com/Rex/Sipa

On l’attendait avec impatience, l’été a fait un retour remarqué. L’occasion de se prélasser en terrasse et, surtout, de pimenter nos cocktails traditionnels avec… des épices! Louées pour leurs vertus médicinales jusqu’au XVIIIe siècle, considérées comme des denrées de luxe pour les plus fortunés, les épices ont quitté peu à peu l'officine pour la cuisine. Et depuis quelques années, on les retrouve aussi dans nos boissons.

A la recherche de nouvelles saveurs

Stéphane Matas est directeur de la Compagnie indépendante des épices, société guadeloupéenne spécialisée dans la fabrique de mélange d’épices. Pas étonnant pour ce spécialiste qu’elles soient devenues la coqueluche des barmen. «Les épices permettent de trouver de nouvelles saveurs et de sortir des cocktails traditionnels, analyse-t-il. Le côté épicé apporte quelque chose de nouveau et de naturel à la fois.»

L’objectif, c’est de donner «une spécificité aux cocktails», appuie Christopher Gaglione, gérant du bar à cocktails Solera, qui a ouvert ses portes à Paris en octobre 2016. «On a une telle latitude dans le choix des épices que cela nous permet, à nous barmen, d’avoir une grande variété de formules. Pour la cannelle par exemple, il y a plusieurs façons de faire: on peut l’utiliser en bâton, ou en poudre.»

Vanille, cannelle et gingembre en première ligne

Cannelle, mais aussi vanille et gingembre «sont les épices que l’on utilise le plus, explique le barman. Ce sont celles qui parlent le mieux aux Français.» Mais «toutes les épices courantes comme le clou de girofle, la noix de muscade ou l’anis peuvent trouver leur chemin dans les cocktails», complète François Monti, auteur du livre «101 Cocktails». «Prenons le gingembre, continue-t-il. Vous avez un whiskey Sour, un jus d’agrumes (citron ou citron vert) et du sucre pour équilibrer le mélange. Ça peut être très savoureux si c’est fait avec de bons ingrédients, mais il manque quelque chose. Si vous prenez des rondelles de gingembre et que vous les écrasez au fond de votre shaker avant d’agiter, vous aurez du piquant, de la complexité, de la profondeur: le gingembre va relever les saveurs du cocktail.»

«Un mariage entre la culture gastronomique et la culture liquide»

«Il y a toujours eu des épices dans les cocktails, mais c’était plus pour le côté aromatique, remarque François Monti. Aujourd’hui, il faut essayer de se démarquer. Depuis une vingtaine d’années, il y a une influence plus importante de la cuisine sur les barmen, qui sont attentifs à ce qui se passe dans le monde de la restauration. C’est une sorte de mariage entre la culture gastronomique et la culture liquide.»  

Boire un cocktail épicé fait-il de vous un hipster? «Je ne dirais pas que c’est à la mode en ce moment, affirme Christopher Gaglione. Les épices, c’était tendance il y a cinq ans. Aujourd’hui, ça fait partie du quotidien. Maintenant, la grande mode, c’est plutôt d’essayer de créer une expérience de service pour les clients.»

Un constat que nuance François Monti, pour qui les épices se sont «imposées depuis plusieurs années.» Certes, «on n’est pas à la pointe de la tendance, mais est-ce que le grand public qui va de temps en temps boire un cocktail, sans être expert, peut toujours être surpris par un cocktail aux épices? Bien entendu. Les cocktails épicés restent essentiels, et pas assez explorés.»

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En parlant d'exploration, celle-ci ne peut pas se borner aux seules épices. Pour qui veut surprendre ses papilles, le premier ingrédient à étudier de près est bien sûr l'alcool. Selon la marque, et le processus de fabrication, s'il a été élevé en fus de chêne par exemple, ses apports organoleptiques à la recette seront radicalement différents.

Mais notez bien la nuance: l'alcool doit être consommé avec parcimonie, alors que les épices sont à utiliser sans modération!