De l'eau gazeuse dans le rhum, une idée sacrément originale

Mixologie Rappelons que personne ne sait ni quand ni comment a été inventé le mojito...

Alexis Moreau

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Le dosage reste un point de tension
Le dosage reste un point de tension — Laurent Jégou/CC Flickr

Parcourir les couloirs du temps à la recherche des origines du mojito revient à suivre une piste tortueuse. «On ne sait pas vraiment qui l’a inventé ni quand», avertit d’entrée Baptiste Bochet, le fondateur de Colada Cocktails. «Il a pu être créé par Francis Drake, un navigateur du XVIe siècle ou par des esclaves dans une plantation de canne trois siècles plus tard», ajoute Joseph Akhavan, le propriétaire du Mabel à Paris.

Ce dont nous sommes certains, c’est que le célèbre écrivain Ernest Hemingway (1899-1962) en a bu une sacrée quantité lors de son passage à Cuba. Ce dernier avait ses habitudes et déclarait même: «Mon mojito à la Bodeguita, mon daiquiri à El Floridita.» Une question reste néanmoins en suspens. Y avait-il déjà de l’eau gazeuse dans son cocktail, ou est-ce un ajout européen destiné à édulcorer une boisson un peu trop corsée? Car si l’on trouve des traces du trouple citron-rhum-sucre dans tous les caraïbes, la présence d’eau pétillante est, elle, beaucoup plus exceptionnelle.

L’effet Collins?

«J’ai interviewé Rayler Navarro, le “Maitre” de La Bodeguita à La Havane (Cuba), ce temple du rhum. Il connaît tous les secrets de fabrication du mojito», raconte Baptiste Bochet. Et devinez quoi? Ce fameux Rayler Navarro, dépositaire du savoir faire de son institution, utilise lui aussi de l’eau gazeuse pour compléter les verres de ses clients.

La réponse à notre question pourrait alors venir de l’autre côté du golfe du Mexique. En effet les Collins, des longs drinks à base de jus de citron, de sucre en poudre et d'eau gazeuse existaient déjà depuis les années 1850. «On peut donc supposer que l’arrivée des premiers touristes américains sur l’île a influencé les barmans locaux», esquisse Baptiste Bochet.

Faire éclater les saveurs

Une fois sa présence légitimée, à quoi peut bien servir cette eau? «Elle offre un effet pétillant sur les papilles qui réveille le palais et donne envie de porter de nouveau son verre à la bouche», note Joseph Akhavan. Va pour le petit goût de reviens-y, comme disent les jeunes des années 1920, même si Marwan Yousfi, barman à domicile, a un autre point de vue. «L’eau gazeuse permet de faire éclater les saveurs et apporte une fraîcheur qui se marie bien avec le rhum».

Comment doser?

Le dosage, un point de tension entre nos deux spécialistes. Pour Marwan Yousfi l’eau doit permettre «d’allonger le cocktail», sans pour autant le noyer. Précisant que 2 cl «ce n’est pas suffisant». Joseph Akhavan a une vision diamétralement opposée du sujet: «Il ne faut pas en mettre beaucoup, il ne s’agit pas d’un Collins. Le client ne doit pas sentir le goût de l’eau». Dommage qu’Hemingway n’ait pas écrit la recette d’origine au hasard d’une page.

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