Comment se constituer une cave à vin pas à pas

CONSEILs Des experts nous livrent leurs recommandations pour acheter une bonne sélection de vins…

Thierry Weber

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La première chose à laquelle penser lorsqu'on veut se constituer une cave à vin et son espace de stockage et ses besoins.
La première chose à laquelle penser lorsqu'on veut se constituer une cave à vin et son espace de stockage et ses besoins. — Hotel du Vin & Bistro/Flickr

Des amis passent à l’improviste et c’est la panique: pas de vin à leur servir. Il est temps de se constituer une cave à vin. L’objectif, avoir une bouteille pour chaque circonstance. Mais pour les néophytes, l’entreprise peut paraître compliquée.

La première question à se poser est celle du stockage. «On commence par déterminer sa capacité de stockage, et ensuite ses besoins, sa consommation annuelle de vin», conseille Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde en 1992 et meilleur ouvrier de France en sommellerie cette année.

La cave idéale

L’idéal pour conserver le vin, une pièce à température stable, entre 12 et 14°, avec un taux d’hygrométrie (humidité de l’air) autour de 75%. Autre critère, il faut à tout prix éviter les vibrations, ainsi que les mauvaises odeurs. Enfin, le vin doit être conservé à l’abri de la lumière afin qu’il n’ait pas un «goût de lumière», avec des notes métalliques. Pas d’inquiétude pour les œnophiles sans espace de stockage, il reste toujours la possibilité de s’acheter une cave réfrigérée.

Une fois cette première étape accomplie, il ne reste plus qu’à acheter les précieux flacons. «Le rouge peut représenter 60% du stock de base, il se conserve plus. 10% de rosé qui tourne vite, et le reste en blancs et effervescents.», conseille Philippe Faure-Brac. Pour les rouges, le sommelier préconise  une moitié de vins légers et une moitié de tanniques. Pour les blancs, «surtout des secs et peut-être deux ou trois moelleux». Prix de départ pour une soixantaine de bouteilles, 750€ environ.

«Laisser tomber ses a priori»

Michel-Jack Chasseuil, œnophile des Deux-Sèvres possédant la plus grande cave au monde avec 40.000 flacons rares, se montre catégoriques sur les origines: «il faut prendre 40% de Bordeaux, 30% de Bourgogne, 10% du Rhône et le reste d’Italie, Espagne, Chili et Australie.» Son conseil pour démarrer, «ne pas acheter des vins trop peu cher, sinon ils sont foutus au bout de 10 ans. Il vaut mieux  acheter deux ou trois bouteilles intéressantes à 10€ qu’une caisse à 3€ la bouteille.»

En dehors de quelques incontournables (Bordeaux, Bourgogne, vallée du Rhône, Alsace et Sud-Ouest pour le sommelier), il convient bien sûr d’affiner son palais pour avoir des bouteilles qui plaisent. Pour cela, Yann Rousselin, fondateur d’un organisme de formations œnologiques, le COAM, prône la curiosité. «Il faut laisser tomber ses a priori, ne pas hésiter à s’ouvrir sur d’autres vins, d’autres régions viticoles», commente le formateur en œnologie.

Pour progresser, il suggère de «prêter attention aux odeurs que l’on ressent lorsqu’on cuisine» afin d’affûter son nez. Pour aiguiser son palais, «il faut prendre l’habitude de prendre des notes sur les vins. A chaque fois que l’on déguste, on note le domaine et quelque sensations de dégustations.» Pour ceux qui craignent de ne pas avoir un palais suffisamment développé, pas d’inquiétude: d’après le formateur, c’est une question de curiosité et de pratique, mais en aucun cas une excuse.

Enfin le mot d’ordre lorsqu’on veut se constituer une cave: «se faire plaisir», déclare Yann Rousselin. «Quand on se compose une cave, on se compose des souvenirs, parce qu’on achète des bouteilles lors d’occasions particulières.» Le vin acheté pour célébrer la naissance de son enfant pourra être tannique ou léger, moelleux ou sec, ou même passé de date, il sera toujours savoureux.

>>>Retrouvez notre dossier "Choisir son vin"