Associer les vins rouges aux mets pour encore plus de saveurs

Rédaction 20 Minutes

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Fins spécialistes ou simples amateurs, la cuisine et le vin sont avant tout une question de goût.
Fins spécialistes ou simples amateurs, la cuisine et le vin sont avant tout une question de goût. — R.Foster/Sipa

SAVEURS - L’entrée se termine et les invités passent au plat de résistance. Au menu, un rôti de porc. Cependant, l’un d’entre eux n’aime pas le vin blanc. Que faire alors? Quel vin rouge servir?

N’ayez aucune crainte: la règle qui veut que l’on associe une viande blanche à un vin blanc et une viande rouge à un vin rouge accepte quelques exceptions, même si «elle est globalement bonne» comme nous le confirme Eric Fréchon, chef du restaurant Epicure, de l’hôtel Le Bristol à Paris. «Je ne suis pas sûr que toutes les viandes blanches s’accompagnent de vins blancs. En fait, tout dépend de la façon dont est cuisiné le plat. Le faisan, par exemple, peut très bien s’accorder avec un rouge assez léger, assez fin, comme un bourgogne.»

Blancs et rouges, rien ne bouge

D’après Eric Fréchon, «les plats doivent être à l’image des vins qu’on leur associe. Avec un bourgogne, fin et élégant, on pourra manger des plats qui traditionnellement s’associent à des blancs. Ils constituent une alternative idéale si vous mangez une volaille. Les bordeaux, plus costauds en goût, iront parfaitement bien avec des gibiers, des viandes rôties ou du mouton… des plats plus forts en fait. Les chinons, par exemple, sont des vins assez compliqués à choisir car dans l’esprit, on est plutôt sur des vins jeunes et assez légers, plus proches des bourgognes, même si certains d’entre eux marchent vraiment bien».

Un avis partagé par Manuel Peyrondet, chef sommelier du Royal Monceau: «Dans les chinons, il y a des vins très différents, plus ou moins légers. J’aime beaucoup les vins de Loire au contact de préparations très simples; j’y vois, dans le spectre aromatique du cabernet franc, cette tombée de petits fruits acidulés et des tanins un petit peu joueurs mais jamais trop puissants… Un partenaire de choix pour des préparations comme les terrines de lapin avec des petites airelles.»

Des saveurs très variées au gré des envies

Catherine Gerbod, co-auteur de «Les meilleurs accords mets et vins», chez First Editions, confirme également qu’avec les vins rouges, «on dispose d’une gamme extrêmement vaste. Les chinons sont des vins très fruités, avec lesquels je cuisinerai volontiers une côte de bœuf en jouant sur l’accompagnement. Des légumes notamment, comme une ratatouille plutôt que des pommes de terre, pour la marier avec ce vin peu tannique. Les vins de bourgogne très légers vont, eux, très bien avec une côte de veau aux champignons. Enfin, les bordeaux et l’agneau forment une association qui fonctionne très bien. C’est banal, mais c’est bien de faire des accords automatiques.»

Les plus joueurs peuvent s’amuser à éviter les accords évidents, mais quand on est perdu devant un rayon vin, cela rassure de préférer une association classique, toujours de bon goût. Mais blanc, comme rouge, rappelons que tous ces vins sont à consommer avec modération.

Pascal Boyer

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