Pour réussir votre pâte à crêpes, tout est question de chimie!
SCIENCES – La bière, le sel, le repos de la pâte… Mais d’où viennent ces trucs et astuces pour réussir des crêpes? Souvent, ces recommandations s’expliquent tout simplement par la chimie.
La fabrication des crêpes est une science complexe. Monsieur Pourquoi, agrégé de chimie, docteur en chimie organique, professeur en lycée et auteur du blog Pourquoi le ciel est bleu?, nous éclaire…
D’abord, pourquoi nous conseille-t-on souvent de mettre de la bière dans la pâte à crêpes? «On peut faire des suppositions mais aucune étude n’a été menée à ma connaissance. La bière est pleine de gaz carboniques qui sont emprisonnés dans la pâte et peuvent donc lui donner une texture plus légère. D’autre part, quand la bière n’est pas pasteurisée, les levures produisent aussi des bulles pouvant apporter du moelleux à la pâte cuite. Après, si on en met beaucoup, ça change surtout le goût !», explique Monsieur Pourquoi. Quant à la pincée de sel, elle est censée diminuer la sensation d’amertume.
Le repos pour une pâte plus «homogène et onctueuse»
Et les grumeaux, comment se forment-ils? «Ce sont des petits amas de farine sèche, trop compacts pour que le liquide entre dedans. Si on ne les casse pas, ils s’enrobent d’une couche imperméable. Il vaut donc mieux séparer les grains de farine avant qu’ils ne tombent dans le liquide, en tamisant la farine», explique le professeur.
Une fois que la pâte est prête, beaucoup de recettes recommandent un petit temps de repos avant de faire sauter les crêpes. Dur, dur d’attendre, mais c’est justifié, puisque «la farine est composée d’amidon, qui gonfle dans le liquide et dans le cas des crêpes, absorbe le lait. Le repos donne une pâte plus lisse, homogène et onctueuse».
Ensuite, c’est enfin la cuisson! Le passage à la poêle assèche la pâte et transforme le goût et la couleur. «C’est principalement lié à la réaction de Maillard. Les sucres et les protéines réagissent ensemble, donnant à la crêpe cuite son parfum et ses pigments bruns, les mélanoïdines». En contrôlant le temps et l’intensité de la cuisson, vous jouez donc avec ce concept… Mais attention, si vous oubliez vos crêpes, tous ces composants se transformeront très rapidement en carbone.