Les secrets d'une pâte à crêpes réussie

Caroline Bolivaro

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Si la pâte à crêpes n’adhère pas à la poêle, c’est que la plaque n’est pas assez chaude.
Si la pâte à crêpes n’adhère pas à la poêle, c’est que la plaque n’est pas assez chaude. — UNIVERSAL PHOTO / SIPA

TECHNIQUES – Bertrand Denis, fondateur de l'école de cuisine la plus reconnue en matière de crêpe, nous livre ses petits trucs pour ne plus jamais rater sa pâte...

On pense la pâte à crêpes inratable. De la farine, des œufs, du lait, du sucre, le tout balancé en vrac dans un saladier, mélangé et hop le tour est joué. «Je ne dirais pas que la meilleure pâte à crêpes existe, mais il y a tout de même une recette de base, avec des petits trucs de base», plaisante Bertrand Denis, maître-crêpier.

En 1989, ce passionné créé EMC2, l’Ecole maître crêpier et cuisinier, à Maure de Bretagne, près de Rennes. «On n’a pas de secrets, seulement des techniques.» Le grand maître ne veut pas nous décourager, mais une crêpe à la poêle n’aura jamais le même aspect ni le même goût que celles cuites sur le billig, cette grande galétière bretonne. On s’en doutait, mais il n’empêche, faire des super crêpes maison moelleuses, en toute simplicité, c’est possible.

Pour le dosage des ingrédients...

Alors, ces petits trucs, quels sont-ils? Partons d’un kilo de farine, nécessaires pour réaliser 30 crêpes avec une grande poêle, 40 avec une petite. «Choisissez plutôt de la farine de type 45 ou 55 mais pas au-delà, sinon il y aura trop d’élasticité», conseille Bertrand Denis. Sucre: 150 grammes. Œufs: 6 à 8. «Avec 10 œufs ou plus, on fait une omelette!» Lait: 190 cl. Bretagne oblige, 50g de beurre salé. Quant à l’aromatisation, on tranchera entre la traditionnelle gousse de vanille et l’eau de fleur d’oranger. Quelques gouttes d’alcool pour finir? «Bien sûr! Mais attention aux enfants. Si vous êtes entre adultes ou si vous souhaitez en ajouter pour vous à part, choisissez du rhum, du Cointreau ou du Grand Marnier.»

Les grumeaux, cette bête noire

Oui, car mélanger tout en même temps, sauvagement, garantit une pâte sacrément grumeleuse. «Le secret, c’est qu’il faut incorporer les ingrédients humides, œufs battus et lait, dans les ingrédients secs, tels que la farine, le sucre et le sel, et non pas l’inverse. A la moitié de cette incorporation, on ajoute le beurre fondu.» On laissera reposer ensuite une heure au réfrigérateur, le temps que le gluten soit totalement détendu.

Ne manque plus alors que la cuisson, et là, on ne se relâche pas : «La température est importante. Si la pâte à crêpes n’adhère pas à la poêle, c’est que la plaque n’est pas assez chaude.» Dernier truc : la contenance de la louche doit être adaptée pour n’être ni trop fine ni trop épaisse. C’est à peu près tout. Ça dore, ça frémit, ça commence à sentir bon... Bon appétit.

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