Grégory Cuilleron: «En cuisine, rien ne se perd, tout se transforme»

Rédaction 20 Minutes
— 
Le chef Grégory Cuilleron
Le chef Grégory Cuilleron — credit magazine

FOOD – Apprendre à cuisiner les restes avec Grégory Cuilleron, ex-candidat de Top Chef et partenaire de la journée nationale contre le gaspillage alimentaire


Logo 20Minutes StopGaspi«Lutter contre le gaspillage, c’est une véritable philosophie, ce n’est pas juste utiliser les épluchures de pomme de terre et les têtes de crevettes…» Grégory Cuilleron, ancien candidat des émissions Un dîner presque parfait et Top Chef, est un adepte de la récup’ culinaire depuis bien longtemps. «Dans mes restos, je répétais toujours à mes employés la phrase de Lavoisier : rien ne se perd, tout se transforme.  Le principe derrière, ce n’est pas d’aller absolument manger les fanes de carottes, mais de ne pas gâcher les bons produits, comme la viande qui coûte cher et représente quelque chose d’important dans notre écosystème.


«Nous sommes tellement dans la culture du beau, que l’on jette des fruits et légumes parce qu’ils sont tâchés ou biscornus, alors que leur côté gustatif n’est pas altéré», s’agace-t-il. «Des fruits et légumes flétris ou colorés peuvent encore servir pour faire des soupes, des sauces, des jus ou des confitures sans aucun problème.» Des produits que l’on peut ensuite garder longtemps en conserves ou au congélateur pour agrémenter les futurs petits plats maison.

Etre imaginatif

Lors de la journée nationale contre le gaspillage alimentaire, le chef présentera sur la place de la République ses meilleures idées pour retravailler la viande froide cuisinée la veille. «Il suffit de la mixer avec de l’œuf, du pain et des herbes pour en faire une farce ou des boulettes ou de transformer les restes de pot au feu en salade froide avec une petite vinaigrette moutardée. Le secret est de changer des petites choses comme l’accompagnement, l’assaisonnement pour en faire un plat complètement différent.» Le maître-mot reste de s’amuser et d’être inventif.

«Accommoder les restes ce n’est pas chiant, au contraire. Et ce n’est pas non plus un truc de bobos. De nombreux plats de la gastronomie française sont issus des restes de la veille, pour ne rien perdre, comme le hachis parmentier ou la tomate farcie», assure le cuistot.

Quant aux produits moins nobles, comme la couenne de lard ou les têtes de crevettes, ils peuvent être utilisés pour infuser ou parfumer des plats.

Alexandre Vartan