Le pape de la gastronomie met de la science dans les assiettes

Frédéric Crouzet - ©2008 20 minutes

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Pourquoi les enfants ont-il du mal à manger des légumes ? Et comment leur en faire avaler ? David Morizet, 25 ans, est bien décidé à résoudre ces questions, qui tarabustent parents, responsables de cantine, nutritionnistes et géants de l'agroalimentaire. Ce jeune diplômé de l'Ecole hôtelière de Thonon-les-Bains, titulaire d'un mastère en biologie de l'alimentation, prépare depuis la rentrée une thèse sur ce sujet, au sein du nouveau centre de recherche de l'institut Paul Bocuse, inauguré hier à Ecully. « Ce lieu doit permettre au monde de la table et de la science de travailler ensemble pour que l'on mange mieux », résume Hervé Fleury, directeur de l'institut, qui forme depuis 1990 les apprentis étoilés aux arts culinaires et du marketing.

« Face à un nombre croissant d'obèses et de gens souffrant de la faim, il faudra bien trouver une formule pour nourrir correctement la planète », ajoute Paul Bocuse, qui s'est laissé convaincre d'ouvrir son empire aux scientifiques. Installé dans les anciennes écuries du château du Vivier, le centre de recherche met à la disposition des doctorants des laboratoires, une cuisine et une salle de restaurant. « On peut y reproduire les conditions de production et de service d'une cantine scolaire, d'un restaurant hospitalier ou d'une brasserie », indique Agnès Giboreau, directrice de recherche. Les travaux, menés dans plusieurs disciplines (de la biologie à la sociologie) sous la tutelle d'universités, sont destinés à être publiés dans des revues scientifiques. « Ce centre va permettre de faire entendre la voix de la France sur le concept de bonne alimentation », estime le professeur Martine Laville, présidente du conseil scientifique du centre. Autres destinataires : les entreprises, qui financent les thèses et peuvent commander des études. La thèse de David Morizet doit ainsi alimenter les réflexions du groupe Bonduelle.