Le restaurant de Paul Bocuse perd sa troisième étoile au Michelin

GASTRONOMIE Deux ans après la mort du célèbre chef, les efforts de modernisation n’auront donc pas suffi

L.Br. avec AFP

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Le visage de Paul Bocuse sur les murs de l'Auberge du Pont de Collonges, à Collonges-au-Mont-d'Or.
Le visage de Paul Bocuse sur les murs de l'Auberge du Pont de Collonges, à Collonges-au-Mont-d'Or. — JEFF PACHOUD / AFP

Coup de tonnerre pour un restaurant mythique. L’Auberge du chef Paul Bocuse, à Collonges-au-Mont-d’Or, va perdre sa troisième étoile au Michelin en 2020, selon une information du Point et du site spécialisé Atabula, confirmée à 20 Minutes par le célèbre guide. Cette rétrogradation intervient deux ans presque jour pour jour après la mort de « Monsieur Paul ».

L’Auberge de Collonges-au-Mont-d’Or arborait ses trois étoiles depuis 55 ans. « GL events, société organisatrice du Bocuse d’Or, tient à apporter son soutien indéfectible à la Maison Bocuse qui vient de se voir retirer, après 55 ans, sa troisième étoile au guide Michelin », selon un communiqué des organisateurs du concours international de cuisine Bocuse d’Or, lancé en 1987 par le chef.

Homard contemporain et quenelle légère

Certains critiques disaient déjà bien avant le décès du chef à 91 ans que l’Auberge de Collonges-au-Mont-d’Or n’était plus à la hauteur et des guides l’avaient classé dans la catégorie institution, à défaut de le noter. Les efforts de modernisation – « la tradition en mouvement » comme l’ont défini les équipes dirigeantes de cette institution – n’auront donc pas suffi.

« Les chefs ont travaillé et retravaillé les plats, ils les ont peaufinés pendant plus d’une année, les faisant évoluer tout en conservant leur ADN, leur goût originel », expliquait au Progrès Vincent Le Roux, directeur général, il y a quelques jours. Par exemple la présentation du homard entier se veut plus contemporaine, la quenelle plus légère accompagnée d’une sauce au champagne.

« J’aime le beurre »

D’importants travaux de rénovation sont par ailleurs sur le point de s’achever et le restaurant doit rouvrir après trois semaines de fermeture, le 24 janvier, trois jours avant la sortie officielle du nouveau Guide Michelin. « Monsieur Paul » se définissait comme « un adepte de la cuisine traditionnelle ». « J’aime le beurre, la crème, le vin » et pas « les petits pois coupés en quatre », assurait-il dans Paul Bocuse, le Feu sacré (éd. Glénat – 2005).

Avec la perte de cette étoile, « c’est toute la famille Bocuse d’Or qui exprime sa tristesse et son respect renouvelé pour l’œuvre de Monsieur Paul », a réagi Olivier Ginon, président du groupe GL events qui rappelle « l’apport de Paul Bocuse à la cuisine mondiale, son empreinte culturelle et patrimoniale ».