Lyon: Des écoliers, testeurs d'un jour des nouvelles recettes à l'étude pour les cantines

RESTAURANT SCOLAIRE A l'école Marcel-Pagnol, une cinquantaine d'enfants a participé à une dégustation de plats ce vendredi. Une première à Lyon...

Elisa Frisullo

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Lyon, le 4 décembre 2015. A l'Ecole Marcel Pagnol, dans le 7e arrondissement de Lyon, des écoliers participent à des tests culinaiares. Les recettes validées par les enfants seront porposées dans les cantines lyonnaises. Lancer le diaporama
Lyon, le 4 décembre 2015. A l'Ecole Marcel Pagnol, dans le 7e arrondissement de Lyon, des écoliers participent à des tests culinaiares. Les recettes validées par les enfants seront porposées dans les cantines lyonnaises. — Elisa Frisullo / 20 Minutes

Toque de chef vissée sur la tête, papilles en alerte, crayon à la main, Jenine, Jessica et Lenny prennent très au sérieux la mission qui leur a été confiée. Ce vendredi midi, ces élèves de CM2 ont, comme quarante-trois autres écoliers de l’école Marcel-Pagnol, dans le 7e arrondissement de Lyon, participé à un test culinaire organisé dans leur cantine par la mairie de Lyon et Elior, société en charge de la restauration scolaire. Une première à Lyon.

Pendant près de deux heures, les enfants, âgés de 8 à 10 ans, ont dégusté neuf recettes imaginées par le gestionnaire de la cuisine centrale. De nouveaux plats, qui, une fois validés par les écoliers, devraient faire leur apparition d’ici un an dans les restaurants scolaires lyonnais, mais également dans toutes les villes où Elior est présent. « Les recettes validées à Lyon seront servies à un million d’enfants », précise Sylvain Chevallier, responsable de l’innovation culinaire chez Elior.

Favoriser l’éducation au goût, limiter les déchets

Sa mission, presque impossible, consiste à faire apprécier aux jeunes convives des mets qu’ils détestent. « L’objectif est de favoriser l’éducation au goût, de faire découvrir de nouvelles saveurs sans que les enfants ne sachent quels ingrédients composent les plats afin que la dégustation soit neutre, sans a priori. Nous visons également la réduction des déchets alimentaires dans les cantines », indique Michèle Martinez, responsable du pôle restauration scolaire à la direction de l’éducation de la Ville de Lyon.

 

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D’emblée, le challenge paraît compliqué. « Epinards, crevettes, chou-fleur, navets… », listent en chœur les écoliers interrogés sur les aliments qui leur donnent la nausée. Enfin, les premiers plats arrivent. Le visage des petits testeurs s’éclaire alors, s’interroge ou se crispe, selon la recette à goûter. Invitée, en entrée, à déguster de croquantes carottes accompagnées d’une sauce au fromage blanc, oignons et sauce soja, Jenine grimace. « Les carottes sont bonnes, mais je n’aime pas du tout la sauce aux herbes », confie l’écolière. Les garçons de la table, séduits, se resservent à plusieurs reprises, comme la majorité des convives. Puis, les enfants notent leurs impressions sur un questionnaire.

 

 

Lyon, le 4 décembre 2015. A l’Ecole Marcel Pagnol, dans le 7e arrondissement de Lyon, des écoliers participent à des tests culinaires. Les recettes validées par les enfants seront proposées dans les cantines lyonnaises. - Elisa Frisullo/20 Minutes

 

Le cabillaud à la sauce framboise rejeté

Au moment du verdict, Sébastien Chevallier ne cache pas sa surprise. La grande majorité des bambins a apprécié sa recette. « Elle sera validée. Je suis très étonné que les oignons soient passés si facilement », note le chef, qui ne retient que les plats validés par 70 % des enfants. « Entre 60 et 69 %, on la refait. Et en dessous de 60 %, on la dégage », explique-t-il. Son cabillaud à la sauce framboise, abricots et raisins, accueilli avec moue par presque tous les enfants, subira ce triste sort. Tout comme le céleri accompagné de sa sauce à la mangue ou le confit d’endives au gruyère.

« Là, je vous ai perdu, lâche-t-il aux enfants. J’ai encore du boulot avec le céleri ou les endives, mais j’y arriverai ». En revanche, le riz aux champignons noirs, la tarte aux navets, le moelleux à la fraise et la mousse de pommes, saupoudrée de biscuits au chocolat devraient faire leur entrée sur les tables des cantines à Noël 2016. « J’ai aimé tout ce que j’ai mangé », s’enthousiasme Côme, visiblement doté d’un bon coup de fourchette. « Moi, j’ai mangé les navets alors que je déteste ça. Mais dans la tarte c’était très bon », lâche l’une de ses camarades, emballée par ce repas de cantine inhabituel.

Ce test gustatif, mis en place il y a cinq ans par Elior auprès des écoliers d’autres villes, pourrait être renouvelé à Lyon. « Nous allons analyser les retours du terrain et, en fonction, nous reproduirons l’expérience à Marcel Pagnol ou dans d’autres écoles pour en faire profiter d’autres élèves », précise Anne Brugnera, adjointe à l’Education à la Ville de Lyon.