"Plats du jour : sur l'idée de la nouveauté en cuisine" de Bénédict Beaugé chez Métailié (Paris, France)

en partenariat avec 20minutes.fr

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Plats du jour : sur l'idée de la nouveauté en cuisine
Plats du jour : sur l'idée de la nouveauté en cuisine — Le choix des libraires

Résumé

Aujourd'hui encore la plus grande partie de l'humanité ne se soucie pas de nouveauté culinaire. L'idée même de ne pas rattacher à la tradition cet acte si fondamental et symbolique peut paraître inconcevable. Cette notion n'a même concerné qu'une frange de la population jusqu'à récemment. Ce qui ne laisse pas d'étonner quand on constate comme elle est aujourd'hui inhérente à nos comportements alimentaires.
Cette histoire débute en France, au milieu du XVIIe siècle.
La cuisine devient, dès le début du XVIIIe siècle, objet de spéculations intellectuelles qui l'entraînent sur le terrain de l'esthétique, discipline qui naît au même moment. Le restaurant lui offre un lieu où peut se former un public. Le XIXe siècle, quant à lui, voit apparaître la notion du cuisinier créateur qui s'épanouit à partir de l'entre-deux-guerres et triomphe avec la Nouvelle Cuisine. Libérant les cuisiniers de toute référence à une quelconque tradition et les sommant d'être inventifs, elle est, avec la globalisation, la cause principale du développement mondial de la cuisine.
Aujourd'hui, le débat autour de la cuisine semble se réduire bien souvent à des questions d'esthétique. En ce sens, la «cuisine moléculaire» a accentué cette tendance.
Est-ce la fin de la gourmandise ? Face à un cuisinier devenu omniprésent et quelque peu autocrate, les «gastronomes» doivent s'interroger sur leurs pratiques, afin de mieux percer les secrets de leur gourmandise et pouvoir, alors, la revendiquer bien fort.

Bénédict Beaugé collabore à partir de 1990 à différents journaux et magazines pour les rubriques cuisine et gastronomie. Il organise des manifestations et des séminaires sur l'écriture gastronomique, le restaurant ou l'histoire de la gastronomie. Il crée en 1997 l'un des premiers sites français sur ces sujets : www.miam-miam.com.

Courier des auteurs le 27/02/2013

1) Qui êtes-vous ? !
Un ancien chef décorateur de cinéma, devenu il y a plus de vingt ans journaliste puis auteur gastronomique

2) Quel est le thème central de ce livre ?
L'idée de nouveauté en cuisine, phénomène loin d'être universel, mais qui prend une acuité particulière aujourd'hui avec l'intérêt quasi planétaire que suscite désormais la cuisine.

3) Si vous deviez mettre en avant une phrase de ce livre, laquelle choisiriez-vous ?
Autant dire que cette gourmandise se doit d'être subversive. Elle ne peut, en effet, que bousculer le confort de la consommation passive et moutonnière qui, sous des apparences d'activisme forcené et d'intense fébrilité, règne aujourd'hui et n'est, bien souvent, que la consommation des signes d'une gastronomie soi-disant éclairée.

4) Si ce livre était une musique, quelle serait-elle ?
Du Ravel, parce que, peut-être plus que tout autre compositeur, il a su produire de la nouveauté à partir d'à peu près tout : le vieux, l'exotique, le dérisoire, le kitsch comme les thèmes les plus nobles.

5) Qu'aimeriez-vous partager avec vos lecteurs en priorité ?
La nouveauté ne s'apprécie pleinement, en cuisine en particulier, que si l'on cultive une bonne connaissance de la tradition, ou comment peut-on rendre cette dernière moderne, actuelle, toujours pertinente. Il faut faire preuve d'une gourmandise intelligente, c'est à dire curieuse, mais cultivée.

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