VIDÉO. Lille: Le resto gastronomique de l'Hermitage se paye un coup de jeune

GASTRONOMIE La direction du luxueux hôtel a décidé de changer le concept de son restaurant gastronomique

Mikael Libert

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La — M.Libert / 20 Minutes
  • Le resto gastronomique de l’Hermitage Gantois se modernise et change de chef.
  • Steven Gitlemen, 27 ans, a pris les rennes de la cuisine de cet hôtel de luxe.
  • L’établissement souhaite attirer une clientèle plus nombreuse et plus jeune.

Madame est servie. Le très chic hôtel l’Hermitage Gantois, à Lille, a décidé d’insuffler une nouvelle jeunesse à son restaurant gastronomique. Nouveau nom, le « H », nouveau chef, Steven Gitlemen, et nouvelle carte. Le but est clair et assumé : attirer une clientèle plus nombreuse et différente.

L’Hermitage, c’est l’un des trois hôtels cinq étoiles que compte Lille. L’établissement possède deux restaurants : une brasserie et un autre, plus gastronomique. C’est le concept de ce dernier que la direction de l’hôtel a décidé de revoir. « Nous avons changé le nom et le chef. L’idée étant de rajeunir l’image de ce restaurant, de la moderniser pour séduire un public plus jeune », explique Marcus Balen, le directeur de la restauration.

« J’ai commencé par faire sport-études basket »

En cuisine, le patron, c’est désormais Steven Gitlemen, un jeune chef originaire de Reims. A 27 ans, il a un parcours plutôt atypique. « J’ai commencé par faire sport-études basket. Ma mère ne trouvait pas cela sérieux alors je me suis réorienté vers la cuisine à 17 ans », confie-t-il. Après l’école, Steven Gitlemen a bossé dans un restaurant près de Cannes, puis à Dax. Sa première, et unique, expérience dans un étoilé, il l’a faite dans l’Oise, à l’Orée de la forêt. « Je suis ensuite arrivé directement à l’Hermitage, où j’ai commencé comme chef de partie, puis second de cuisine avant d’être promu chef », assure-t-il.

Au « H », la carte change toutes les deux semaines. « Nous essayons de travailler au maximum avec des produits de saison et des produits locaux. Je suis un peu autodidacte et j’aime assez tester des choses différentes, des combinaisons pas forcément évidentes », raconte le jeune chef. Dans les assiettes, de petites portions très élaborées et joliment dressées. Souvent, il y a des ingrédients dont nous ne soupçonnions pas l’existence, comme la feuille d’huître, le shimenji, le bourgeon de sapin abies.

« Quelques touches de mes origines antillaises »

« J’ai aussi voulu mettre quelques touches de mes origines antillaises », glisse Steven Gitlemen. On peut donc, au hasard, manger en entrée un « artichaut, banane, whisky de Wambrechies et culatello » ou, en plat, un « bœuf flamand maturé, asperge verte, coco, épinard et sumac ».

Pour l’avenir, le nouveau chef assure qu’il ne cherche pas à tout prix à décrocher une étoile : « Je travaille pour me faire plaisir, mais entrer au Michelin serait tout de même une belle récompense », reconnait-il. « Ce serait aussi intéressant pour l’hôtel, même si cela signifie davantage de travail, de régularité », enchaîne Marcus Balen.