Lille: Elle lance une formation pour que les restaurants s’adaptent aux allergies et intolérances alimentaires

SANTE Ewelina Bayer a lancé Food Allergy Friendly, une formation pour que les restaurateurs lillois s'adaptent aux allergies et intolérances alimentaires de leurs clients

Francois Launay

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Ewelina Bayer (à gauche) a formé les restaurateurs Karine Degouve et Thibaut Fourdrinier aux allergies et intolérances alimentaires
Ewelina Bayer (à gauche) a formé les restaurateurs Karine Degouve et Thibaut Fourdrinier aux allergies et intolérances alimentaires — F.Launay/20 Minutes
  • Pour ceux qui sont allergiques et veulent accéder comme les autres au restaurant, une Nordiste a lancé Food Allergy Friendly.
  • Cette formation destinée aux restaurateurs leur permet d’en apprendre plus sur les allergènes contenus dans leurs produits et de mieux s’adapter à la demande de leurs clients concernés par des intolérances alimentaires.

Depuis plusieurs années, Ewelina Bayer est directement confrontée aux problèmes des allergies alimentaires. A l’âge de huit ans et demi, sa fille a été diagnostiquée coeliaque, une intolérance sévère au gluten qui touche l’intestin et qui a de vrais impacts sur la santé. Cette expérience personnelle a conduit l’habitante de Marcq-en-Barœul à s’intéresser de près au problème notamment quand il s’agit d’aller manger au restaurant. Car avec sa maladie, pas toujours facile pour la fille d’Ewelina de trouver un plat adapté à sa maladie.

« On s’est très vite rendu compte que sortir au restaurant était devenu un défi. S’adapter à ce genre de maladie est un art, un savoir pointu que les restaurateurs ont le droit de ne pas connaître. Lorsqu’on n’est pas confronté à ce genre de problème, c’est difficile de le savoir », explique l’entrepreneuse.

Forte de ce constat, Ewelina a donc décidé de lancer il y a un an et demi Food Allergy Friendly, une formation d’une journée qui sensibilise les restaurateurs à la façon de s’adapter aux allergies et aux intolérances de leurs clients. « On s’attaque aux 14 allergènes à déclaration obligatoires (gluten, lait, œufs, crustacés…) qui sont responsables de 90 % des réactions. Le restaurateur doit savoir exactement ce qui se trouve dans les plats proposés et connaître le risque de contact croisé. Ce qui est primordial, c’est l’expérience que le client doit vivre. Elle doit être rassurante avant tout », estime la fondatrice de la formation.

Mieux s’adapter à la clientèle allergique et intolérante

Aujourd’hui, une cinquantaine de restaurants de la métropole lilloise sont intéressés par le concept et quatre appliquent déjà directement la formation. Comme à Marcq-en-Barœul où l’établissement La Salle à Manger s’adapte depuis plus d’un an aux allergies de ses clients. Il faut dire que Karine Degouve, la maître d’hôtel, est directement concernée par le problème.

« Je suis intolérante au blé et au lactose. Certains restaurants s’adaptent. Mais me proposer systématiquement une salade de fruits ou du riz avec de l’huile d’olive, ce n'est pas l'idéal. J’avais envie de manger comme tout le monde sans me sentir mise à l’écart », explique la restauratrice.

« Il faut changer sa façon de penser »

Alors, pour ne pas laisser de côté la clientèle allergique et intolérante, le resto a décidé de réfléchir différemment. « Le problème des chefs, c’est qu’on a du mal à changer nos habitudes. Là, il faut changer sa façon de penser. Il faut connaître ses produits par cœur avec ses allergènes. A chacun de s’organiser comme il veut. Par exemple, ici on met des codes couleurs sur nos produits avec les allergènes classifiés en Europe », explique Thibaut Fourdrinier, le chef et propriétaire de la Salle à Manger.

De quoi rassurer le restaurateur mais aussi et surtout le client allergique qui peut manger comme tout le monde. « Quand le client voit ça, il arrive rassuré. Il se dit qu’il va entrer dans un restaurant conscient et attentif à ses problèmes. On sait ce qu’il ne doit pas manger, on va s’adapter. C’est une éducation du restaurateur mais aussi des personnes allergiques. A elle aussi de nous prévenir en amont, à la réservation pour anticiper et minimiser les risques de contamination », poursuit le chef.

Un public potentiel de 150.000 personnes dans la métropole lilloise

Dans le monde, on estime que 15 % de la population suit des régimes d’éviction suite à des intolérances, des allergies ainsi que des hypersensibilités alimentaires. Ramenée à l’échelle de la métropole lilloise (un million d’habitants), le public touché représente 150.000 personnes.

Les restaurants lillois ayant suivi la formation pourront mettre cette autocollant sur leur devanture
Les restaurants lillois ayant suivi la formation pourront mettre cette autocollant sur leur devanture - F.Launay/20 Minutes

Derrière l’enjeu humain, il y a donc aussi un intérêt économique évident. « L’enjeu, c’est la qualité de l’accueil pour le client. Et pour le restaurateur, ça contribue à sa réputation », assure Ewelina Bayer qui espère que ses autocollants certifiant de la formation reçue vont bientôt envahir les devantures des restaurants lillois. Pour le plus grand bonheur des allergiques.