Guide Michelin: Fini la caricature moules-frites, comment Lille redevient une place forte de la cuisine française

GASTRONOMIE Après avoir connu un creux de plusieurs années, la ville compte désormais deux restaurants étoilés et plein de chefs prometteurs. Histoire d’une renaissance…

Francois Launay

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Diego Delbecq, chef du Rozo, vient d'obtenir sa première étoile au Guide Michelin.
Diego Delbecq, chef du Rozo, vient d'obtenir sa première étoile au Guide Michelin. — F.Launay/20 Minutes
  • Rozo, récompensée lundi par le guide Michelin, devient le deuxième restaurant étoilé de la ville.
  • Après un creux de 2013 à 2016, la capitale des Flandres est en train de retrouver ses lettres de noblesse en termes de gastronomie.
  • Et plein de jeunes chefs sont à l’affût pour redynamiser la cuisine lilloise.

Le roseau plie mais ne rompt pas. C’est pour reprendre une fable de La Fontaine bien adaptée à son parcours de cuisinier que Diego Delbecq a décidé de baptiser son restaurant Rozo. Ouvert depuis quatorze mois rue de la Monnaie, en plein cœur du Vieux-Lille, l’établissement, où travaillent neuf personnes, a reçu lundi sa première étoile au guide Michelin. Une immense joie pour Diego, aux fourneaux, mais aussi pour sa compagne, Camille Pailleau, qui excelle en pâtisserie.

Le restaurant Rozo est installé dans le Vieux-Lille
Le restaurant Rozo est installé dans le Vieux-Lille - F.Launay/20 Minutes

« On forme un duo super complémentaire. C’est une vraie force d’être à deux. Plus largement, cette étoile récompense tout le travail de notre équipe, qui dédie une grosse partie de sa journée au restaurant. On se rend compte que quand on s’investit et qu’on travaille correctement, l’étoile arrive », se réjouit Diego Delbecq.

De retour dans le Nord depuis un an et demi

Originaire d’Hazebrouk, le trentenaire a débuté chez Marc Meurin à Busnes avant de poursuivre sa progression à Paris dans des établissements prestigieux comme le Plaza Athénée, le Meurice ou encore Papillon. Mais il y a un an et demi, le cuisinier décide de retourner dans sa région natale.

« Je voulais absolument revenir dans le Nord. Je me suis dit qu’il avait quelque chose à faire à Lille. Il y avait encore de la place alors qu’à Paris c’est bien plus bouché. Là-bas, des restos ouvrent et ferment tous les trois mois. Alors qu’ici on a trouvé une clientèle d’habitués qui a aussi une belle part dans cette récompense », détaille le nouvel étoilé.

Une nouvelle génération de chefs lillois

A 30 ans, Diego Delbecq et Camille Pailleau incarnent parfaitement la jeune génération de chefs venus redonner du souffle à la gastronomie lilloise. Après la Table en 2016, le Rozo devient d’ailleurs le deuxième restaurant étoilé de Lille. Après un trou de quelques années où la capitale des Flandres ne comptait plus aucun macaron Michelin (de 2013 à 2016), un renouveau est en train de s’amorcer.

« Il y a plusieurs raisons économiques et sociologiques qui ont pu expliquer ce déclin. Par exemple, il n’y a pas eu de transmission dans les anciens restaurants étoilés de Lille. Mais comme il n’y a pas eu de transmission, à part à la Laiterie avec Benoît Bernard, une nouvelle génération de chefs est arrivée à Lille et a pu s’affranchir de pas mal de codes de la gastronomie lilloise », explique Marie-Laure Fréchet, organisatrice du festival Mange Lille.

« Bienvenue chez les Ch’tis ne nous a pas aidés »

Longtemps associée dans l’imaginaire collectif aux frites, welshs et autres moules, il a fallu d’abord que la cuisine nordiste se débarrasse des clichés Bienvenue chez les Ch’tis (sorti en 2008) ne nous a pas aidés. On a vu Lille comme une ville où on mange des frites et où on trempe sa tartine de maroilles dans le café en buvant des bières. Ça donne un énorme capital sympathie mais ça donne aussi une caricature d’une non-cuisine », assure Marie-Laure Fréchet.

Finalement, le tournant arrive en 2013. Au moment où la cuisine lilloise est dans le creux, un jeune chef explose sur le petit écran. Finaliste de Top Chef, Florent Ladeyn marque les esprits et donne une image sympathique et originale de la cuisine nordiste. L’impulsion est donnée et à partir de là, de nombreux chefs vont se révéler et réinventer une cuisine lilloise à base de produits locaux.

La cuisine lilloise de plus en plus tendance

Steven Ramon (Rouge Barre), Nicolas Pourcheresse (Vagabond), Ismaël Guerre-Genton (Empreinte), Christophe Pirotais (Solange), Nicolas Gautier (Nature) ou encore le jeune Damien Laforce (ex-Sébastopol), retenu pour la 10e édition de Top Chef, incarnent parfaitement cette nouvelle image (et on en oublie plein d’autres).

Créé il y a trois ans, le festival Mange Lille consacré à la gastronomie locale (qui a lieu en septembre), monte en puissance. Et il y a quelques mois, le site spécialisé Atabula a même classé Lille en quatrième position des villes françaises où mange le mieux. Qu’on se le dise, la cuisine nordiste est bel et bien de retour.