Nord: «Je suis plus nature que boîte de nuit», sourit Damien Laforce, candidat de «Top Chef»

INTERVIEW A 23 ans, le Nordiste Damien Laforce fait partie des cuisiniers retenus pour la dixième saison du concours « Top Chef » diffusé sur M6…

Francois Launay

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Le Nordiste Damien Laforce participe au concours Top Chef
Le Nordiste Damien Laforce participe au concours Top Chef — Marie ETCHEGOYEN/M6
  • Le Nordiste est l’un des candidats de la saison 10 de Top Chef.
  • A 23 ans, Damien Laforce a déjà un beau CV.
  • Elu jeune talent Gault et Millau en 2018, il estime que l’émission sera un beau tremplin.

C’est l’un des jeunes chefs qui monte. A seulement 23 ans, Damien Laforce a déjà un joli CV. Formé par Florent Ladeyn (finaliste de Top Chef en 2013) pendant cinq ans et demi, le Nordiste, originaire de Bailleul, a pris son envol au Sébastopol où il avait été élu en quelques mois jeune talent Gault et Millau 2018. Une ascension qui n’a pas échappé à l’émission Top Chef.

Retenu pour faire partie de la dixième saison de l’émission culinaire qui débute le 6 février sur M6, Damien Laforce devrait marquer les esprits. Alors qu’il est en train de monter son propre restaurant, le cuisinier a raconté à 20 Minutes son parcours, son expérience télé mais aussi ses inspirations culinaires.

Pourquoi avez-vous accepté de participer à Top Chef ?

Pour mettre en avant mon terroir, mes origines des Flandres. Depuis tout petit, j’ai été baigné dans les bons produits par mes grands-parents paternels qui vivent à Wormhout. Ils ont toujours été autosuffisants en fruits et légumes donc j’ai tout de suite été habitué à travailler la terre, à récolter des fruits et légumes et à les transformer avec ma grand-mère qui est cuisinière de formation.

Mon grand-père cultivait des kiwis et des citrons sans traitement. Leur maison est juste à côté d’une ferme où on allait chercher le lait et le beurre. Et puis j’ai aussi fait Top Chef pour avoir un avis global sur ma cuisine. Je voulais savoir comment mon univers et ma région pouvaient être évalués. Je n’ai pas envie de vivre avec des regrets et Top Chef offre aussi une belle visibilité.

Cette émission est-elle un vrai tremplin pour les cuisiniers ?

Oui. Parce qu’on ressort grandi de cette expérience. On a l’avis de beaucoup de chefs, des épreuves où on doit s’adapter à la dernière minute avec des produits de dingue. Ça nous offre aussi une autre vision de la cuisine. C’est un concours difficile mais cette année, on était une bonne bande de copains.

Les candidats de Top Chef 2019
Les candidats de Top Chef 2019 - M6

Le jury est très humain et on a une vraie discussion avec les chefs hors caméras. Je ne retiens que de bonnes choses de cette expérience. J’ai pu notamment travailler des produits avec lesquels je n’ai pas l’habitude de travailler, comme le chocolat ou la pâtisserie boutique, qui n’est pas du tout mon truc. Et puis, j’ai aussi travaillé des produits du Nord que j’ai pu mettre à l’honneur dans des assiettes comme le chou, le merlan, le cochon ou encore le pigeon.

Avez-vous appris des choses ?

Enormément. Quand on est cuisinier, on a parfois des déclics quand on se fait évaluer sur notre assiette. Des chefs trois étoiles nous aident à mettre le doigt là où ça ne va pas. Et après, on trouve des solutions pour faire plus qu’une très bonne assiette. Après Top Chef, je me rends compte que je suis un meilleur cuisinier et j’ai gagné un an et demi à deux ans d’expérience en quelques semaines.

Avez-vous demandé des conseils à Florent Ladeyn, finaliste de l’émission en 2013 ?

Non. J’y suis vraiment allé à l’aveugle, au feeling. J’ai de bons rapports avec Florent, j’ai travaillé cinq ans et demi avec lui. Mais il est très occupé et j’ai autre chose à faire que de l’ennuyer avec des textos. Mais on est toujours en contact.

C’est chez lui que vous avez commencé votre carrière ?

Oui. J’ai commencé à l’auberge du Vert Mont dès l’âge de 15 ans. J’ai été second au Bloempot (restaurant de Ladeyn à Lille) à 18 ans. Florent me faisait totalement confiance. J’étais un peu son petit poulain et j’étais assez libre dans ce que je faisais. Et puis, à 21 ans, j’ai arrêté parce que j’avais envie d’autre chose. J’étais un peu passé à côté de ma jeunesse. J’ai vite grandi mais je n’avais pas beaucoup profité de la vie. Du coup, j’ai coupé pendant huit mois avant de devenir chef du restaurant Sebastopol quand il a rouvert en janvier 2017.

C’est là que vous avez été élu Jeune Talent Gault et Millau 2018 ?

Oui. J’ai décroché ce prix au bout de neuf mois. Mais en juin dernier, j’ai décidé d’arrêter Je pense que j’avais fait le tour et qu’on était arrivé au bout de notre collaboration. Je ne voulais pas me reposer sur mes acquis, mais le propriétaire du restaurant ne voulait pas forcément changer de concept.

J’avais aussi envie d’avoir l’esprit libre pour le concours de Top Chef. Et je souhaite surtout ouvrir mon propre établissement à Lille. Je veux faire un endroit cool, jeune, sans prise de tête où on boit des bonnes bières et où on vient manger des plats à partager. Une sorte de lieu où on oublie un peu ses soucis.

Outre la cuisine, quelles sont vos autres passions ?

Je suis plus nature que boîte de nuit (rires). J’adore la nature depuis que je suis gamin. Je n’écoutais pas trop en classe, je préférais regarder les oiseaux passer devant la fenêtre. J’ai toujours été passionné par tout ce qui est herbe, faune, flore. J’allais pêcher l’anguille avec mon grand-père, je faisais du potager, j’allais chercher des livres en bibliothèque sur la faune et la flore. J’ai toujours été amoureux de tout ça. Et tout ce que je trouve dans la nature, j’ai envie de le retranscrire dans une assiette. Ce qui est important, ce n’est pas le produit qu’on cueille, mais l’endroit où on le cueille.

Avez-vous un plat signature ?

Pas vraiment. J’aime bien les associations terre-mer, le pigeon, le gibier, les légumes de saison et particulièrement le chou. Je m’amuse avec beaucoup de choses tant qu’on connaît leur origine. J’ai toujours été en contact avec les produits que j’utilise. Je fais vraiment une cuisine issue de produits locaux.