VIDEO. C'est quoi le secret de la tarte au libouli?

DESSERT « 20 Minutes » vous fait découvrir les secrets des plus célèbres desserts de France avec une étape dans le Nord et le Pas-de-Calais où la tarte au libouli (ou tarte à gros bords) est une spécialité…

Gilles Durand

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La tarte au libouli, appelée aussi tarte à gros bords.
La tarte au libouli, appelée aussi tarte à gros bords. — G. Durand / 20 Minutes

On appelle ça une madeleine de Proust : un goût que vous gardez de votre enfance et qu’une odeur ou une saveur fait parfois remonter à la surface. La tarte au libouli (lait bouilli, en patois), appelée aussi tarte à gros bords (pour ne pas que la crème s’échappe), est donc la madeleine de Proust de nombreux Nordistes.

Cette pâtisserie est associée aux fêtes foraines, baptisées ducasses. Dans chaque commune, il y avait toujours une mamie ou une tante pour fabriquer cette traditionnelle tarte au libouli, les jours de ducasse. Mais ce gâteau à la crème, à la pâte légèrement briochée, a la particularité d’avoir autant de recettes que de cuisinières (et, parfois, de cuisiniers).

« J’ai récupéré une recette la veille de mon mariage »

« J’ai récupéré la recette la veille de mon mariage, raconte Monique à 20 Minutes. Je l’ai notée sur un calepin et je l’ai gardée ». Depuis, cette recette fait le bonheur de ses enfants, petits-enfants et amis dans un petit village du Pas-de-Calais. « Ces recettes se transmettent de mère en fille », précise-t-elle.

Mais qu’est-ce qui fait le succès de ce gâteau ? « C’est la pâte, qu’il faut laisser lever deux fois pour qu’elle soit parfaite », raconte Monique. La crème est une sorte de flan qui se prépare à base d’œufs, de farine, de beurre mou, de levure de pâtissier et de sucre. Le temps de préparation et de cuisson peut varier entre 2 h 30 et 3 h 30. Quand on vous dit que c’est un gâteau d’expert !

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