Lille: Les cantines scolaires proposent désormais deux repas végétariens par semaine

SOCIETE Les enfants scolarisés à Lille ont désormais droit à deux menus hebdomadaires sans viande, ni poisson, comme le préconise l’ONG Greenpeace…

Gilles Durand

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La préparation de légumes dans la cuisine centrale de Lille.
La préparation de légumes dans la cuisine centrale de Lille. — G. Durand / 20 Minutes
  • La ville de Lille est la première grande ville française à expérimenter l’instauration de deux repas végétariens par semaine dans les restaurants scolaires.
  • La cuisine centrale de la ville doit s’adapter pour proposer de nouveaux menus.
  • Dans une cantine scolaire lilloise, plus de la moitié des enfants ne mangeaient pas de viande.

Une véritable révolution dans les habitudes alimentaires. La ville de Lille a décidé, début juin, d’expérimenter l’instauration de deux menus végétariens par semaine dans les restaurants scolaires. C'est la première grande ville française à franchir le pas. Les protéines animales sont remplacées par des protéines végétales.

En mai, l'ONG Greenpeace avait préconisé cette mesure à l’horizon 2020, en se basant sur un sondage qui montrait que six Français sur dix étaient favorables à l’introduction de repas végétariens dans les cantines. Le ministre de la Transition écologique, Nicolas Hulot, avait également plaidé pour un repas hebdomadaire sans viande, ni poisson.

Préparation d’environ 14.000 repas quotidiens

La cuisine centrale de Lille, qui prépare quotidiennement environ 14.000 repas, prend donc les devants. « Depuis la rentrée 2014, nous cuisinions, de temps en temps, un repas végétarien. Avec deux menus par semaine, c’est un challenge pour les cuisiniers qui doivent apporter de la variété », avoue Frédéric Rotolo, responsable de la cuisine centrale.

Ainsi, de nouvelles recettes voient le jour. « C’est vrai qu’au début, j’étais un peu réfractaire, souligne le chef de cuisine, Laurent Lemesre. On m’a appris qu’un repas ou une sauce, c’était à base de viande. Finalement, on peut faire de bonnes choses aussi. On évite certains steaks végétaux qui sortent trop secs de la cuisson. »

Un peu moins de gaspillage

Vendredi, les cantines de Lille servaient des perles de blé avec une sauce à base de haricots. « Notre meilleure réussite jusqu’à présent, c’est un chili sans viande », précise Frédéric Rotolo.

Toutes les cantines scolaires de Lille, servent désormais deux repas végétariens par semaine.
Toutes les cantines scolaires de Lille, servent désormais deux repas végétariens par semaine. - G. Durand / 20 Minutes

« Les premiers retours sont plutôt bons. Après quelques semaines, on s’aperçoit qu’il y a un peu moins de gaspillage avec les repas végétariens. Même si ce gaspillage représente encore un tiers des produits », note Michel Ifri, adjoint (EELV) chargé de la Restauration à la ville.

« Plus de la moitié des enfants ne mangeaient pas de viande »

A la cantine du groupe scolaire Briand-Nadaud, par exemple, « plus de la moitié des enfants ne mangeaient pas de viande », raconte Pascale, la serveuse. Pour Elodie Cateeuw, référente du site et chargée de surveiller le réfectoire, « la première réaction a été la surprise, mais les enfants aiment bien, en général, notamment les steaks et les nuggets de soja ».

Finalement, ce sont les parents qui sont les plus étonnés par ce changement culinaire. Et souvent, en bien. « Une maman m’a même dit qu’elle allait essayer chez elle », glisse Elodie Cateeuw.

Des chercheurs ont découvert que l'homme préhistorique, contrairement à ce qu’on a longtemps cru, se nourrissait davantage de végétaux que de viande.

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