Nord: La double cuisson des frites bientôt interdite par l’Europe ?

ALIMENTATION La Commission européenne plancherait sur la façon de cuire les frites éventuellement propice au développement de substances cancérogènes…

G.D.
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Illustration d'une personne mangeant des frites.
Illustration d'une personne mangeant des frites. — G. Vanden Wijngaert/ SIPA

C’est une tradition qui risque de disparaître. La double cuisson des frites, propre à la Belgique et au Nord, est dans le collimateur de la Commission européenne, rapporte La Voix du Nord. Cette pratique culinaire – qui consiste à plonger une première fois les pommes de terre crues dans l’huile, puis à les replonger une seconde fois après les avoir égouttées – est soupçonnée de provoquer des cancers.

« Extrêmement dangereuse »

En cause, la formation de concentration d’acrylamide dans certains aliments. L’acrylamide est une substance dont le caractère cancérogène est avéré pour les animaux, selon des études. L’Agence de protection de l’environnement américaine a même classé sa concentration comme « extrêmement dangereuse ».

En tout cas, la Commission européenne a commencé à se pencher sur le sujet en 2010 et une série de réglementations pourraient voir le jour cette année. Le débat vient d’être relancé en Belgique par le ministre flamand du Tourisme, Ben Weyts, qui s’est ému d’une possible interdiction dans le journal De Zondag. « L’Europe met en danger notre culture de la frite », explique-t-il.

Et les frites surgelées ?

De la même façon, certaines friteries de la région pratiquent cette double cuisson avec des pommes de terre fraîches, plutôt que d’utiliser des frites surgelées. Elles pourraient donc être concernées, elles aussi, par une éventuelle réglementation européenne.

Interrogé par le quotidien régional, Stéphane Turpin, responsable qualité au Comité national interprofessionnel de la pomme de terre, estime, pour sa part, que le mode de cuisson ne change rien. « Qu’il y ait une double cuisson ou une seule, c’est la même chose : l’acrylamide se forme dès qu’il y a des acides aminés, des sucres réducteurs et une température de cuisson au-delà de 160º ».

Pourquoi, dès lors, ne pas suivre la simple recommandation que propose l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) ? Surveiller que les frites ne brunissent pas lors de la cuisson.