Lyon : Bonnes pâtes et belles farces au championnat du monde de pâté-croûte

CONCOURS Le championnat du monde de pâté-croûte s’est déroulé lundi 29 novembre à l’Abbaye Paul Bocuse, à Collonges-au-Mont-d’Or (Rhône). Nous avons salivé devant les 13 assiettes des finalistes avant d’applaudir le vainqueur, le Japonais Kohei Fukuda.

Jennifer Lesieur
— 
Davy Tissot, président du jury au championnat du monde de pâté-croûte, le 29 novembre.
Davy Tissot, président du jury au championnat du monde de pâté-croûte, le 29 novembre. — J.L. / 20 MINUTES
  • La finale de la 12e édition du championnat du monde de pâté-croûte a eu lieu à l’Abbaye Paul Bocuse, après une édition 2020 annulée pour cause de covid.
  • Le jury, composé de chefs étoilés et de meilleurs ouvriers de France, a goûté les pâtés-croûtes de treize candidats, dont deux Lyonnais.
  • A l’issue d’une longue dégustation, Kohei Fukuda a été sacré champion du monde de pâté-croûte 2021. Il succède à son compatriote Osamu Tsukamoto.

Davy Tissot se penche sur son assiette. Une belle tranche de pâté-croûte s’offre à l’œil du lauréat du Bocuse d’Or 2021, avant de flatter son goût. Tout un monde peut se blottir dans ce petit rectangle : civet de sanglier, poulpe, lard de Colonnata, morilles, porto… Une bouchée, et le chef note chaque aspect : présentation, pâte, gelée, équilibre… L’assiette repart, presque inentamée, devant nos yeux affamés. C’est qu’il en reste douze à goûter !

Ce lundi, à l’Abbaye Paul Bocuse de Collonges-au-Mont-d’Or ( Rhône), Davy Tissot préside le jury de la 12e édition du championnat du monde de pâté-croûte. Autour de lui, chefs étoilés, meilleurs ouvriers de France et professionnels de la gastronomie ont goûté les pâtés-croûtes de 13 finalistes, dont deux Japonais et un Canadien, occupés à dresser leurs assiettes derrière des rideaux de velours.

Deux Lyonnais pour concurrencer les favoris japonais

Chaque tranche rivalise d’élégance, de motifs ouvragés, de créativité, d’ingrédients d’exception. Christophe Marguin, chef et président des Toques Blanches Lyonnaises, rappelle cependant que « ce qui importe, c’est que ce soit bon ! S’il n’y a pas de gelée, c’est zéro. Si c’est trop blanc, c’est que ce n’est pas cuit. Dans ce concours, c’est toujours le meilleur qui gagne, et c’est notre fierté. La qualité n’a jamais baissé ».

La dernière édition, en 2019, a été remportée par le Tokyoïte Osamu Tsukamoto. Or, deux Lyonnais sont là pour ramener la coupe à la maison. Jérémie Crauser représente la troisième génération d’une famille de charcutiers lyonnais, et ce titre de champion du monde, il y tient : « Le pâté-croûte, c’est l’aboutissement de toutes les techniques du métier de charcutier, puisqu’on travaille la pâte, la gelée, les farces, les jus, les assaisonnements. Ce qui est difficile, c’est d’avoir une pâte cuite et une farce moelleuse… J’en fais en boutique, mais un pâté-croûte de championnat, c’est complètement différent, on se fait plus plaisir. »

Une victoire à nouveau japonaise

Son confrère et concurrent Alexis Trolliet, lui, est boucher de métier, « mais ça fait une dizaine d’années que je m’essaie à la charcuterie, et au pâté-croûte », précise-t-il. « Au départ c’était un jeu, car c’est une accumulation de techniques que j’adore réaliser. Ce concours me parle depuis ses débuts, beaucoup de grands noms l’ont gagné, donc ça représente beaucoup pour moi. La difficulté particulière, ici, c’est l’inconnu du lieu, et tous les petits aspects délicats à maîtriser. »

Et, au final, c’est à nouveau un Japonais qui l’a emporté. Kohei Fukuda est devenu champion du monde de pâté-croûte 2021 avec une recette plutôt traditionnelle à base de canard, mais parfaite en tous points, dont le principal : le goût. Nos deux candidats lyonnais, eux, ont fini 4e ex-aequo. Vu la qualité des plats présentés, cela a dû se jouer à une miette.