Quand les escargots s’invitent (enfin) dans les assiettes américaines

GASTRONOMIE Un nouvel élevage d’escargots vient d’ouvrir aux Etats-Unis, dans un pays qui ne découvre les délices du gastéropode cuisiné que depuis récemment

M.S.

— 

Image d'illustration - Une ferme à escargots au sud de la Russie
Image d'illustration - Une ferme à escargots au sud de la Russie — Alexander Ryumin/SIPA

C’est une petite curiosité qui vient de se produire dans le Wisconsin. Cet état dans la région des Grands Lacs aux Etats-Unis, habitué des nombreux ranchs et autres fermes plus classiques, va accueillir une nouveauté parmi eux : une ferme à escargots.

C’est dans ce projet que s’est lancé Sandy Mcdonald, la première entrepreneuse à se lancer dans l’héliciculture dans le Midwest. « Beaucoup de gens ont pensé que c’était assez étrange » a-t-elle déclaré à un média local.

Une commission locale lui a cette semaine délivré un permis, bien qu’un de ses membres ait exprimé des inquiétudes quant à « l’odeur » que dégageront les escargots, dont l’élevage sera situé dans une serre basée dans le sous-sol d’un bâtiment. L’entrepreneuse pourra donc bientôt ouvrir L’escargot de Cupidon, son futur « ranch à escargots », destinés à être vendus frais à des restaurants.

Complications légales

« Beaucoup de restaurants aux Etats-Unis n’ont pas accès à autre chose que des escargots en conserves qui viennent de l’étranger. Alors pourquoi pas être capable de produire de la nourriture locale, fraîche et durable ? », a déclaré Sandy Mcdonald.

On connaissait la législation américaine particulièrement rude concernant l’importation de produits alimentaires sur son sol comme sur la charcuterie et le fromage. Un véritable casse-tête pour le voyageur ou le touriste américain qui souhaite ramener avec lui quelques perles de la gastronomie française.

Il se trouve que cette stricte régulation concerne aussi les escargots, que l’U.S.D.A – ministère de l’agriculture américain – interdit strictement aux restaurants et entreprises d’en importer sur son sol, considérant les escargots comme des nuisibles. Il était donc impossible de commencer un élevage d’une espèce comestible d’escargots, comme les Petits-Gris, uniquement disponibles sur le territoire européen.

Pendant des années, les grands chefs étaient alors obligés de cuisiner avec des escargots en conserve, originaires d’Europe.

Des escargots français en Californie

Mais alors, comment cuisiner des escargots comestibles sans pouvoir en importer ? Taylor Knapp, premier créateur de fermes à escargots a trouvé l’astuce. Il a réussi à acheter des Petits-Gris via un fournisseur en Californie explique la BBC. Un immigré européen serait arrivé à en faire passer discrètement à l’insu des douanes, qui existaient déjà en 1850, et depuis leurs descendants se sont installés dans la région.

Knapp, qui était un chef dans un restaurant étoilé à Copenhagen, a donc obtenu il y a deux ans l’autorisation de l’U.S.D.A d’élever des escargots, mais doit respecter des règles draconiennes du fait de leur statut d’espèce invasive. La plus importante est de ne pas les élever en extérieur mais dans des serres imperméables desquelles les escargots ne peuvent s’en échapper. Aujourd’hui, c’est plus de 70.000 escargots qu’il a sous sa garde.

Aux Etats-Unis, seule deux fermes de ce type sont certifiées par l’U.S.D.A., pour un marché dont la demande ne fait que croître. La consommation d’escargots a augmenté de 42 % dans le pays, ce qui représente 300 tonnes.