Nice: Les «pans bagnats» de Thierry Marx restent en travers de la gorge des défenseurs de la cuisine niçoise

GASTRONOMIE Le chef les revisite au poulet ou au jambon dans un restaurant de l’aéroport de Nice, une hérésie selon les fans de la recette originelle…

Fabien Binacchi

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Le pan bagnat typiquement niçois.
Le pan bagnat typiquement niçois. — J.-C. Magnenet / ANP / 20 Minutes
  • Le chef Thierry Marx est aux commandes du restaurant Pan Garni à l’aéroport de Nice.
  • Il y propose des recettes de « pan bagnat » au jambon ou au poulet.
  • Les défenseurs de la cuisine niçoise s’insurgent.

Pan bagnat « poulet au miel », « jambon mozzarella » et autre pissaladière à l’émulsion de parmesan… Sur Facebook, des défenseurs de la cuisine niçoise, la vraie, sont tombés de leur chaise en découvrant ces classiques ainsi détournés au Pan Garni, un restaurant signé Thierry Marx à l’aéroport Nice Côte d’Azur.

Et le chef médiatique doit avoir les oreilles qui sifflent. « C’est vendu à l’aéroport de Nice !!! Grrrrrrr », alerte Franck Viano, un passionné qui travaille sur une candidature de la cuisine niçoise au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, en partageant des photos de ces recettes. Les internautes crient aux crimes de lèse-majesté.

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« L’appellation « pan bagnat » n’est-elle pas protégée ? »

« La honte », souffle une utilisatrice du réseau social. « L’appellation « pan bagnat » n’est-elle pas protégée ? », s’interroge un autre. Justement, « il faudrait peut-être que ça devienne une AOP », suggère un troisième.

En tout cas, une bonne mise au point s’impose, selon ces amoureux d’une gastronomie nissarde respectée. « Si quelqu’un connaît Therry Marx, vous pourriez lui dire qu’on aimerait échanger avec lui… #stopaumassacredelacuisinenicoise », écrit Franck Viano.

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Trop, c’est trop. D’autant plus que ce n’est pas la première fois que les recettes made in Nice sont ainsi détournées. La « salade niçoise » de la chef Hélène Darroze, avec haricots verts et pommes de terre (une hérésie pour ces traditionalistes), s’était déjà fait vertement réprimander.

Alors on vous donne la « vraie » recette du pan bagnat, certifiée par le cercle de la Capelina d'Or. Il s’agit d’un pain rond garni de tomates, cébettes, poivrons verts à salade, œuf dur, fèves, artichaut violet, radis, olives noires, miettes de thon, anchois, basilic, huile d’olive, vinaigre, ail, poivre et sel. Et rien d’autre.