Pourquoi boit-on du jus de tomate en avion?

SCIENCE La clé de ce mystère réside dans l'umami et le bruit, selon une nouvelle étude scientifique américaine...

L.C.

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Le jus de tomate, boisson très prisée en avion.
Le jus de tomate, boisson très prisée en avion. — SOLENT NEWS/SIPA

Avez-vous déjà commandé un jus de tomate en avion, et pensé que cette idée farfelue ne vous aurait pas effleuré(e) au sol? Des scientifiques américains ont réalisé une étude qui permet de comprendre pourquoi cette boisson, saine et rafraîchissante, est particulièrement prisée par les passagers en vol.

Une équipe de chercheurs du département de science alimentaire de l’université de Cornell, aux États-Unis, s’est penchée sur les effets des bruits en avion sur le palais humain. Selon leurs travaux, lorsque nous sommes dans un environnement bruyant, dans un avion par exemple (environ 85 décibels), nous percevons beaucoup moins les saveurs sucrées et nous avons au contraire envie de manger ou de boire des aliments riches en «umami».

L'environnement modifie notre perception des saveurs

L'umami est un terme japonais signifiant «savoureux». Avec le sucré, le salé, l'acide et l'amer, il est l'une des cinq saveurs de base. L'umami désigne le goût du glutamate et de certains ribonucléotides, naturellement présents dans la viande et dans certains fruits et légumes, dont les tomates mûres.

«Notre étude a confirmé que lorsque nous sommes dans un environnement bruyant, notre sens du goût est modifié. Cela concerne particulièrement les saveurs sucrées et l’umami: nous percevons moins le sucré, tandis que l’umami est notablement renforcé», explique le chercheur Robin Dando. «Les propriétés multisensorielles de l’environnement dans lequel nous consommons de la nourriture peuvent altérer notre perception de la nourriture», poursuit-il.

L’étude sera bientôt publiée dans son intégralité. Les scientifiques pourraient permettre de reconfigurer les menus servis en avion, pour que les passagers les trouvent meilleurs.

Certaines compagnies ont déjà constaté que les goûts des passagers diffèrent en avion. La Lufthansa a par exemple remarqué que ses clients consommaient autant de jus de tomate que de bière.