Marseille : Pourquoi le chef étoilé Alexandre Mazzia rouvre son food-truck

FOOD Le camion gourmand « Michel » rouvre pour deux mois, et plus si affinités

Caroline Delabroy
Alexandre Mazzia
Alexandre Mazzia — David Girard
  • Le chef triplement étoilé Alexandre Mazzia rouvre ce jeudi son food-truck Michel, dans la même rue que son restaurant. L’autorisation accordée par la mairie est d’un an, si bien que ce pop-up, annoncé comme éphémère, pourrait durer.
  • François Blanc, auteur de « Paris Street Food », explique la partition apportée par les grands chefs dans la street-food.

Food-truck, saison trois. Après le confinement, après l’ouverture de l’été dernier, le chef étoilé Alexandre Mazzia rouvre, ce jeudi à Marseille, son food-truck baptisé « Michel », en l’honneur de son grand-père pêcheur. Cette fois dans la même artère que son fameux restaurant gastronomique AM, soit au 17, rue François Rocca. « Nous avons réussi à avoir une place là, c’est important pour moi d’avoir une vision sur le camion, de voir l’afflux, d’être proche de mes équipes », confie Alexandre Mazzia de sa voix toujours en appétit.

A la carte, on retrouve, mais aux couleurs de saison, les Croc-Mazz (16 €), Buna-Mazz (13 €) et Hot Mazz (19 €) qui attirent, chaque jour, entre 100 et 200 personnes. Aux manettes, une nouvelle équipe formée dans les cuisines d’Alexandre Mazzia « pour avoir la précision, et connaître de quelle manière nous travaillons les produits, qui sont les mêmes que pour le restaurant ». « Sans le savoir-faire et l’état d’esprit, c’est jamais la même chose », ajoute le chef, que les trois étoiles Michelin et la reconnaissance internationale par les World’s 50 Best Restaurants n’ont pas détourné de ses envies de street-food.



« Ce n’est pas le même métier… »

« Ce n’est pas le même métier, explique Alexandre Mazzia. C’est une organisation différente, avec une inertie de chaleur, des questions d’humidification du pain pour garder le croustillant, d’emballages… Comment aussi conserver au mieux les ingrédients, tout cela est important. Surtout que beaucoup prennent à emporter pour ensuite aller à la mer ». C’est aussi une demande forte de la clientèle, selon le chef, qui reçoit nombre d’appels et de mails à ce sujet.

« La street-food, dans le fond, est composée de peu d’éléments, un pain, trois garnitures, une sauce, le soin du détail et de chaque composante joue », avance François Blanc, journaliste culinaire et auteur de Paris Street Food, paru, en octobre, aux éditions Alain Ducasse. « Les grands chefs vont amener une noblesse sur le choix des ingrédients, le respect des saisons. C’est aussi un moyen d’élargir leur offre en étant accessible. »

« Le chef étoilé, qu’il fasse un sandwich ou une assiette, il va avoir cette envie de le faire de façon qualitative, et d’amener une vision, un petit twist », abonde Florent Pietravalle, chef étoilé de La Mirande, à Avignon, qui, après son expérience du food-truck durant le confinement, a préféré se recentrer sur le restaurant.

Rendez-vous pris aux JO

Sur les 50 adresses parisiennes recensées par François Blanc, une petite dizaine sont liées à des chefs connus avant de faire de la street-food. « A Paris, Grégory Marchand est le premier chef à se lancer dans la restauration à emporter, poursuit François Blanc. Dans les exemples récents, il y a Mory Sacko, qui a ouvert une antenne dédiée au poulet frit. » Reste qu’à Paris, la street-food se consomme essentiellement à table, en mode comptoir ou échoppe. Sans compter les baos, par exemple, qui ont intégré de nombreuses cartes de restaurants.  « Les food-truck n’ont jamais vraiment pris, notamment à cause des questions d’emplacement », affirme François Blanc.

Pas de quoi décourager Alexandre Mazzia, qui avoue ne guère regarder ce qui se fait ailleurs. Lui reste concentré sur ses envies, son objectif. Annoncé comme un « pop-up éphémère de deux mois », son food-truck Michel pourrait allonger sans mal la saison : l’autorisation de la mairie court, en effet, jusqu’à la fin de l’année. « Je suis un inquiet, rien n’est jamais acquis », confie Alexandre Mazzia, qui veut d’abord voir si les gourmets suivent. Dans tous les cas, Michel sera au rendez-vous des JO de 2024, au sein du village olympique.