Salon du chocolat : Ces carrés, si on apprenait à les croquer pour mieux les apprécier ?

CRAQUANT Victoire Finaz, chocologue de profession, livre à « 20 Minutes » ses conseils pour apprécier au mieux une dégustation du chocolat

Stéphane Leblanc
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Savez-vous déguster le chocolat ? — 20 Minutes
  • Commencez par le chocolat au lait et terminez par le plus intense pour ne pas saturer les papilles
  • Utilisez vos cinq sens pour évaluer le chocolat : la vue, l'odorat, l'ouïe, le toucher et le goût
  • Croquez vraiment dans le chocolat et mastiquez-le pour développer ses saveurs

Le chocolat, ce n’est pas de la confiture pour les cochons. On connaît l’expression, comme on sait distinguer le chocolat noir du chocolat au lait, mais dans les faits, il n’est pas forcément évident de reconnaître le bon chocolat du mauvais, ni même de mettre des mots sur ce qu’on éprouve au moment de le déguster.

A l’occasion du Salon du chocolat qui débute ce samedi et se tient jusqu’au 1er novembre à la Porte de Versailles, à Paris, 20 Minutes a demandé à une experte de nous guider : Victoire Finaz, qui a fait de « son obsession passionnelle un métier » : chocologue. Depuis plus de quinze ans, elle anime des ateliers, et a ouvert un showroom pour faire déguster et vendre ses propres chocolats, les Carrés Victoire. Ses dernières créations, en collaboration avec le spécialiste du café Hippolyte Courty de L’Arbre à café sont présentées au Salon du chocolat.

Voici ses conseils, que vous pouvez retrouver dans la vidéo qui accompagne cet article.

1. Commencer par le lait et terminez par le plus intense

« Il faut respecter un ordre de dégustation qui permet de ne pas saturer les papilles et d’avoir le maximum de saveurs, estime Victoire Finaz. En général, je préconise de démarrer par le chocolat au lait, parce qu’il est beaucoup plus doux et moins intense en cacao et c’est vrai que le cacao a tendance à saturer les papilles et du coup, on va réserver le chocolat noir et le chocolat très intense en cacao plutôt pour la fin de dégustation. »

2. Profitez de vos cinq sens

« Dans le chocolat, les cinq sens, sont stimulés, reprend Victoire Finaz. La vue : on va regarder l’aspect du chocolat, son épaisseur, sa brillance et sa couleur. L’odorat : on va respirer ses effluves. L’ouïe : on va casser le carré pour écouter le son, il y en a des plus aigus, d’autres plus sourds. Si la casse est nette, c’est bien. Si le chocolat s’effrite, ça l’est moins. Ensuite, on va mettre le chocolat en bouche et là, on va évaluer la texture, le « toucher de la langue » : on peu avoir du fondant, du lisse, du frais, mais aussi du farineux, du poudreux. Parfois le chocolat est enrobant, long en bouche, voire explosif ! Puis vient le goût. Le chocolat, c’est tout un éventail de saveurs : ça peut être du végétal, du floral, du lacté, du fruité… »

3. Croquez vraiment dans le chocolat

« Il ne faut pas avoir peur de bien le croquer, conseille Victoire Finaz, de se retrouver avec plein de petits morceaux dans la bouche. Le cacao est une épice qu’il est important de mastiquer, de mâcher, d’écraser pour développer ses saveurs. Quelqu’un qui prend un carré, le suce rapidement avant de l’avaler, perd du potentiel aromatique. »

4. Pensez à respirer par le nez

« On appelle ça la rétro-olfaction, explique Victoire Finaz : une expiration de l’air par le nez. Quand j’ai mon carré dans la bouche, je vais la fermer. Le fait d’expirer par le nez, ça va envoyer tous les arômes au niveau du bulbe olfactif. Là, je vais vraiment avoir une explosion de saveurs et ça va me donner énormément de plaisir. »

5. N’oubliez pas de croquer deux fois un même chocolat

« Quand vous mettez quelque chose dans la bouche pour la première fois, confie Victoire Finaz, il y a un effet de surprise. Votre concentration elle, n’est pas focalisée sur les sensations, sur le plaisir. C’est le deuxième croque qui va vous apporter énormément de plaisir. »

6. Faites appel à vos souvenirs

« La dégustation, c’est une expérience personnelle qui fait appel à vos souvenirs pour provoquer des émotions », conclue Victoire Finaz, qui sait de quoi elle parle, elle qui baigne dans le chocolat depuis toute petite et passe des heures chaque jour à en croquer pour parfaire ses sensations.