Nice : Juma, une « dark kitchen hybride » qui compte se démarquer des autres

CUISINE Une nouvelle cuisine « laboratoire » qui développe plusieurs marques vient d’ouvrir à Nice. Marc Rousselin, son créateur, assure proposer un service différent avec la possibilité d’accueillir ses clients sur place

Elise Martin
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Sur la devanture de Juma Création, à Nice, les « marques » sont clairement affichées et il est possible de voir la cuisine, une chose rare pour une dark kitchen
Sur la devanture de Juma Création, à Nice, les « marques » sont clairement affichées et il est possible de voir la cuisine, une chose rare pour une dark kitchen — E. Martin / ANP / 20 Minutes
  • Depuis les différents confinements liés au Covid-19, le concept de dark kitchen s’est développé partout en France.
  • A Nice, de « gros groupes » ont investi la ville avec ces cuisines où se retrouvent parfois dix marques différentes de restaurants et où les plats sont exclusivement destinés à la livraison, sans accueil de public.
  • Juma Création s’ajoute à cette liste, mais promet une offre différente avec la possibilité de déjeuner sur place un des plats de ses quatres marques, le midi.

Cinq voire dix enseignes de restaurants au même endroit, sans salle et destinés à la livraison. Ce concept, appelé « dark kitchen » ou « cuisines fantômes », ou même « restaurants virtuels » en français, est en pleine croissance, surtout depuis les confinements liés au Covid-19.

A Nice, surtout depuis début 2022, des groupes s’installent et proposent ainsi de la restauration rapide de burgers, tacos ou encore des sushis, et où seuls les livreurs des plateformes comme Uber Eats ou Deliveroo ont accès. Juma Création vient s’ajouter à cette offre particulière, mais souligne être « hybride ».

« Fait maison, sur place et de qualité »

Son patron, Marc Rousselin, assure : « On se démarque de la concurrence parce qu’on mise sur la qualité et que notre cuisine est ouverte ». Effectivement, au 60 rue Dabray, la (pas très) dark kitchen possède même une terrasse. Le créateur explique : « On est ouvert de 11h30 à 22 h, avec la possibilité de manger sur place le midi. On se différencie sur cet aspect-là parce que nos clients peuvent entrer dans l’établissement. »


A Juma Création, il est possible d'accueillir du public, ce qui n'est pas le cas dans les dark kitchen habituellement
A Juma Création, il est possible d'accueillir du public, ce qui n'est pas le cas dans les dark kitchen habituellement - E. Martin / ANP / 20 Minutes

Ouvert depuis un mois, Juma Création abrite une marque de bowls, de poutines du Québec, de pinsas romaines et de pâtes. « Tout est fait maison, sur place, avec des produits de qualité et des recettes réfléchies avec le chef Fabien, ajoute l’ancien employé de restauration pendant huit ans. Et surtout, je ne cache pas, à l’inverse de mes concurrents, le fait qu’il y ait plusieurs enseignes au même endroit, au contraire, je l’affiche fièrement ». Il vise un public « avec peut-être un peu plus de pouvoir d’achat, qui va moins commander, mais qui exige davantage de qualité quand il le fait ».

Pas inquiet face aux mesures contre les dark stores et kitchen

Une stratégie qui semble fonctionner pour ce jeune responsable de 26 ans. « On a des notes de 4,9 sur 5 pour toutes les marques, affirme-t-il. On a même une cliente qui est déjà venue douze fois en trois semaines. L’idée c’est aussi d’aller chercher des clients de proximité, même si à l’heure actuelle, on fonctionne beaucoup avec les plateformes de livraison. On n’a pas vraiment le choix, mais à terme, on aimerait s’en détacher pour avoir notre propre clientèle. »


Le chef Fabien (à gauche) et le patron des lieux Marc (à droite) sur la terrasse de Juma Création
Le chef Fabien (à gauche) et le patron des lieux Marc (à droite) sur la terrasse de Juma Création - E. Martin / ANP / 20 Minutes

Mais même à travers « cette obligation », Marc a voulu se démarquer et a conclu, avec la plateforme locale Delicity, de pouvoir mélanger les commandes pour une même livraison au même endroit.



Mais les dark kitchens ne plaisent pas à tout le monde. Pour la municipalité niçoise, elles ont « un impact désastreux sur le commerce local » et « génèrent des nuisances insupportables pour les riverains ».

Elle aimerait « que les maires disposent des moyens réglementaires pour enrayer ce déploiement anarchique ». Le gouvernement a récemment « acté avec les élus de créer une nouvelle catégorie spécifique » face à l’émergence de ces services. En attendant des mesures plus précises, la ville de Nice fait « avec les outils dont [elle dispose] : durcissement de la réglementation avec des mesures d’encadrement et contrôle et durcissement du PLUM pour interdire les locaux à destination d’entrepôt dans les rez-de-chaussée et les sous-sols des immeubles à usage d’habitation ».

Mais l'entrepreneur Niçois n’est pas inquiet. « Je n’ai pas de souci à me faire, puisque Juma Création peut accueillir les clients, contrairement aux autres », sourit-il.