Mangera-t-on un jour de la viande de chevreau au resto ?

MEEEHHHHH Plusieurs éleveurs bio d’Ille-et-Vilaine s’associent à des restaurateurs pour mettre sur pied une filière de viande caprine

Jérôme Gicquel
Eleveur de chèvres bio à Pacé près de Rennes, Jean-Paul Bécot cherche à trouver des débouchés pour ses chevreaux.
Eleveur de chèvres bio à Pacé près de Rennes, Jean-Paul Bécot cherche à trouver des débouchés pour ses chevreaux. — J. Gicquel
  • En Ille-et-Vilaine, plusieurs éleveurs de chèvres bio cherchent à développer une filière de viande caprine.
  • La viande de chevreau est méconnue en France alors qu’on en consomme au Portugal, en Espagne et dans les pays du Maghreb.
  • Pour la faire découvrir au grand public, deux restaurants rennais vont en proposer à la carte.

On lui préfère la viande de bœuf, de porc ou de volaille. A l’inverse de certains pays, la viande de chèvre n’a jamais vraiment trouvé sa place dans l’assiette des Français, qui raffolent par contre des fromages. Vivant pour la plupart du lait de leur cheptel, les éleveurs cherchent désormais de nouveaux débouchés pour leurs chevreaux. Pour l’heure, la plupart de ces jeunes chèvres sont expédiées dans des ateliers d’engraissement en France avant d’être abattues. La viande prend ensuite la direction du Portugal, de l’Espagne, de l’Italie ou des pays du Maghreb, où elle est très appréciée.

Mais le Covid-19 est venu gripper la machine, mettant un coup d’arrêt aux exportations. Le prix du chevreau naissant s’est également effondré au grand dam des éleveurs. « Je les vends environ deux euros pièce », indique Jean-Paul Bécot. N’y trouvant pas son compte, cet éleveur de chèvres bio, installé à Pacé près de Rennes, réfléchit à d’autres solutions. Avec d’autres éleveurs d’Ille-et-Vilaine et le soutien du réseau Agrobio 35, il tente de mettre sur pied une filière de viande caprine bio dans le département. « On a un produit local, de qualité mais on n’a pas d’autre choix que de l’exporter », souligne-t-il.

Une viande qui jouit d’une mauvaise image

Problème, la viande de chèvre est totalement méconnue en France et jouit aussi d’une mauvaise image. « C’est vrai pour les chèvres en fin de carrière dont la viande n’a plus trop de saveurs, reconnaît l’éleveur. Mais celle de chevreau est tendre et faible en gras ». Pour la faire découvrir aux consommateurs, trois restaurants rennais ont accepté de la cuisiner et de la mettre à la carte en juin. Gérant du Globe, Aymeric Kräml s’est prêté au jeu, motivé à l’idée « de travailler des nouveaux produits ».



Le cuisinier a d’abord désossé la viande avant de l’assaisonner avec des herbes, du pistou et de l’ail. « C’est une viande assez fade donc il faut des choses pour la relever », indique-t-il. Après une cuisson lente, à la manière d’un gigot de sept heures, Aymeric Kräml a ensuite snacké la viande pour la caraméliser. Et ses clients ont apprécié. « Ce n’est pas forcément la viande la plus extraordinaire, l’agneau est bien meilleur, reconnaît-il. Mais elle vaut la peine d’être goûtée ».

Servie dans deux restaurants la semaine prochaine

Si l’envie vous prend de tester, des dégustations de viande caprine cuisinée par l’école Ferrandi de Rennes seront proposées ce samedi après-midi à la chèvrerie Bécot. La semaine prochaine, deux autres restaurants rennais, Le Mirlitantouille et Le Goût des Autres, proposeront également du chevreau à la carte. « C’est un test grandeur nature pour faire découvrir cette viande aux consommateurs et voir si cette filière de viande caprine peut être viable au niveau local », indique Jean-Paul Bécot.