« La Halle aux grains » : Michel et Sébastien Bras cuisinent avec le « niac » à Paris

A TABLE Un an après l’ouverture de leur restaurant La Halle aux grains, au dernier étage de la Bourse de commerce, Michel et Sébastien Bras continuent de faire des étincelles avec le « niac », ce supplément d’âme, de graines et d’herbes, qui caractérise leur cuisine

Stéphane Leblanc
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La Tartelette aux cerises et le Tout pomelo de la Halle aux Grains, à Paris
La Tartelette aux cerises et le Tout pomelo de la Halle aux Grains, à Paris — S.LEBLANC / 20 MINUTES
  • Michel et Sébastien Bras ont ouvert l’été dernier La Halle aux Grains, dans l’ancienne « halle aux blés » de la Bourse de Commerce.
  • Au troisième étage d’un espace qu’ils partagent avec la Collection Pinault, les deux chefs aveyronnais proposent une cuisine à la fois accessible, savoureuse et sophistiquée, où la qualité est toujours au rendez-vous, un an après.

C’est dans l’ancienne « halle aux blés » de la Bourse de commerce, fraîchement transformée en espace d’exposition de la Collection d’ art contemporain de François Pinault, que les chefs Michel et Sébastien Bras ont ouvert, l’été dernier, leur première table parisienne.

Sous l’égide de ce duo père fils ex-triple étoilé de l’Aveyron, la halle aux blés est devenue La Halle aux grains, en référence au travail qu’ils mènent depuis de longues années au Suquet, à Laguiole, sur ce qu’ils appellent le « niac » : une combinaison de grains, de graines ou de semences qui secoue les arômes pour exciter les papilles, apporte à un plat un supplément d’âme ou d’intensité. Un grain de folie.

Des petites tonalités pour éveiller le goût

« Le niac, c’est une expression qu’on s’est attribuée, confirme Michel Bras à 20 Minutes. Le niac, vous savez, pour illustrer le propos, c’est quoi ? C’est l’onglet de moutarde sur un pot-au-feu, c’est le sansho sur des sushis, ce sont ces petites tonalités qui éveillent le goût. C’est le grain qui, grillé, soufflé, germé, infusé ou fermenté, vient épauler un légume, réveiller un jus, animer une farce ou sera utilisé comme un condiment. C’est un miso de lentilles qui accompagne une pièce de bœuf, une croûte de cumin torréfié pour rafraîchir un chou farci, trois tours de moulin de graines germées qui ravivent un poisson. C’est un panel extraordinaire autour du grain qu’on s’est approprié. C’est notre niac. »

Quand on lui dit qu’on se sent bien dans son restaurant, qu’on apprécie ses lignes claires et épurées, sa vue plongeante sur l’église Saint-Eustache, le soin apporté à la déco, à la vaisselle, aux tissus, avant d’apprécier la sophistication mêlée à la simplicité de plats au goût très accessible (*), le maître des lieux nous répond : « C’est ça la vérité de la cuisine. Dans un de ses livres, Philippe Delerm dit trouver de la beauté dans l’ordinaire des choses. Cette idée illustre le sens que j’ai toujours voulu donner à la cuisine : avec le peu, avec le rien, on peut faire de belles choses. »

*Menu déjeuner à 54 euros. Menus 5 ou 7 séquences à 88 ou 108 euros. Plats à la carte à partir de 28 euros, entrées à partir de 19 euros, desserts à partir de 16 euros. Assiettes en demi-portion et à demi-tarif pour les enfants. Possibilité de goûter salé et sucré de 15 heures à 18 heures.