Marseille : « On a encore des choses à approfondir », Alexandre Mazzia se confie sur les « 50 best », son food-truck et les Jeux olympiques

GASTRONOMIE Le chef Alexandre Mazzia, dont le restaurant AM vient d’intégrer la liste des 50 meilleurs restaurants du Monde, se confie à 20 Minutes sur ses actualités, les travaux à AM, la réouverture de son food-truck Michel, ou encore la préparation des JO 2024

Adrien Max
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Le chef Alexandre Mazzia n'en finit plus de décrocher les distinctions et de faire briller Marseille.
Le chef Alexandre Mazzia n'en finit plus de décrocher les distinctions et de faire briller Marseille. — JOEL SAGET / AFP
  • Le restaurant d’Alexandre Mazzia, AM, à Marseille, vient d’intégrer la liste des « 50 best », les 50 meilleurs restaurants du Monde.
  • Cette distinction est le « début d’un nouveau cycle » pour le chef triplement étoilé, avec d’importants travaux réalisés sur la partie cuisine de son restaurant.
  • Il a également rouvert son food-truck, Michel, et continue sa préparation des JO 2024 lors desquels il cuisinera pour les athlètes.

Son restaurant fait désormais partie des 50 meilleurs du Monde. Après avoir placé Marseille sur la carte de la gastronomie française grâce à une troisième étoile au Guide Michelin et au titre chef de l’année 2021, Alexandre Mazzia fait maintenant rayonner sa ville d’adoption à l’international. Il vient d’intégrer la liste des 50 meilleurs restaurants du Monde, plus connu sous l’appellation « 50 Best »,​ avec le titre de « One to watch award », du restaurant à ne pas manquer. Malgré toutes ces distinctions, Alexandre Mazzia se confie à 20 Minutes avec toute la modestie qui le caractérise.

Que représente pour vous d’intégrer la liste des « 50 Best » ?

C’est très sympa. On est très heureux de recevoir cette distinction mondiale et super prestigieuse. D’être reconnus par un des plus grands guides, ça fait toujours plaisir et ça fait du bien aux équipes. Ça met un faisceau sur Marseille, la région, notre territoire. Mais aussi sur un savoir-faire, un artisanat. On entend souvent que Marseille est en retard, je pense qu’on montre qu’on est dans l’air du temps et qu’on est capable de se réinventer dans notre époque. On va continuer à le faire avec toujours ce même engagement et cette même détermination. Mais c’est aussi le début d’un nouveau cycle.

Vers quoi va tendre ce nouveau cycle ?

On est en train de réaliser de gros travaux au restaurant avec un réaménagement complet de la cuisine, afin de réaliser un office pour tout ce qui est caféterie, thés et infusions, qui demandent beaucoup de précision, au degré près. On a ouvert en juin 2014 et depuis on fait des travaux tous les ans, mais là on met toute la cuisine à nue. On n’a quasiment pas touché à la salle. On a juste refait deux tables dans la pierre, avec ce côté organique qui nous caractérise. On passe de 24 à 18 ou 20 couverts en fonction de la configuration. Il nous fallait plus d’espace donc on grappille des cm² ! Pour plus de confort pour les clients, mais aussi pour mes équipes, puisqu’on est 24 en cuisine. Là ,on arrive au top du confort. On travaille du mercredi au samedi et je voulais offrir une zone respectable à mes plongeurs. Le but est de garder le plaisir de faire plaisir. On a encore des choses à approfondir, au niveau de la torréfaction par exemple. Mais aussi des assemblages de jus, comme ce jus de carabinero [gambas] sur du cochon. Sur l’amer, le cacaoté. L’objectif est d’aller encore plus loin dans mon voyage intérieur, tout en maintenant cette expérience.

Avez-vous envisagé de déménager pour plus de place et de confort ?

J’ai eu des propositions mais je ne suis pas prêt. On a construit une âme et une énergie ici qui est spéciale. Et je ne suis pas encore allé au bout de ma bêtise. C’est trop tôt et je n’ai pas le besoin ou l’envie de m’expatrier. On va continuer à aller au bout du cheminement qu’on a commencé à créer.

Vous avez également relancé votre food-truck Michel…

Oui, j’ai relancé « Michel », boulevard Carmagnole depuis ce samedi 18 juin. Avec des petites formules et de nouvelles créations, mais aussi des tables et un espace pour se poser, boire un verre de rosé. On a trouvé un endroit proche pour produire. Et je veux être présent pour Michel. Ce n’est pas juste un plus. Je veux être au rendez-vous et voir nos clients, nos nouveaux clients, les gens qui ne peuvent pas venir au quotidien. Pour échanger et être disponible pour eux. Ça permet aussi aux équipes retrouver un autre contexte, et de souffler un peu. Je le remets en place jusqu’au 20 août avant de trouver un format pour le pérenniser. J’attends de voir avec la mairie pour trouver une solution sans nous mettre trop loin. J’aimerais que la mairie prenne conscience de l’importance de ce territoire et ce qu’on y a apporté. On retrouvera bien évidemment le croq’Mazz et cinq propositions sucrées comme une tartelette aux fraises, pistache et estragon ou un dessert au chocolat, piment d’Espelette et lait fumé. Le Hot’Mazz sera aussi de retour, comme un mille-feuille à l’agneau, confit d’oignons, et moutarde aux carottes fumées. Je vais aussi lancer des glaces à l’italienne mangue et balsamique de Modène de 25 ans d’âge.

Vous êtes aussi en pleine préparation des Jeux olympiques, durant lesquels vous allez cuisiner pour les athlètes ?

Ça avance, ça avance ! On se prépare avec Sodexo Live, les médecins nutritionnistes et les coachs sportifs pour être au plus proche des athlètes. Je m’investis à 150 % pour participer indirectement à la vie des athlètes et à leur performance. La nutrition est clairement liée à la performance donc je suis très engagé. C’est un travail complexe en amont puisqu’il faudra préparer 10.000 repas par jour, tout en prenant en compte le recyclage, les cercles courts, la traçabilité du produit, l’empreinte carbone, qui sont des choses très importantes. Mais on avance.

Avez-vous conscience que vous êtes désormais l’un des chefs les plus attendus par les candidats de Top Chef ?

Je ne m’en rends pas vraiment compte. C’est plaisant d’être invité, j’y suis même allé deux fois cette saison parce que Philippe Etchebest voulait que j’encadre Pascal [candidat éliminé en quart de finale]. Je trouve que Top Chef offre la possibilité de montrer notre travail. Et je vois toujours des candidats très engagés, qui se battent contre eux même et non pas les uns contre les autres. Ça fait ressortir le côté positif, et c’est bien de découvrir les candidats, et nos maisons, que tout le monde ne connaît pas forcément.

Seriez-vous tenté par devenir membre du jury et chef de brigade ?

Non je ne m’imagine pas chef de brigade. On m’a tendu la perche mais je ne pense pas que ça rentre dans mes prérogatives. J’ai des amis qui s’en sortent très bien. J’ai l’impression qu’ils sont faits pour ça. Comme Glenn Viel, qui est super naturel et à qui ça correspond bien. J’échange beaucoup avec lui, on s’appelle beaucoup depuis qu’il a rejoint le jury.

Il y a d’ailleurs une belle connexion entre les chefs de la région, avec Glenn Viel, mais aussi Christophe Bacquier, Gérald Passedat…

Oui avec Dimitri aussi [Droisneau, qui a obtenu une troisième étoile au Guide Michelin avec la villa Madie], il y a une belle émulation, une vraie complicité et un respect mutuel pour chacun. On est heureux les uns avec les autres et Glenn, Christophe ou Gérald ont toujours été bienveillant avec moi, avant même les étoiles. Ce sont d’ailleurs eux qui avaient prédit ma troisième étoile. Ils jouent le rôle de grand frère et c’est ce qui est superbe et appréciable. Tout le monde est passionné et ce n’est pas une compétition les uns contre les autres. L’objectif est de se réaliser, être en accord avec soi-même et on est content de voir les jeunes réussir. Je suis très heureux de voir des chefs qui étaient avec moi ouvrir leur propre restaurant, je vois ce que j’ai pu leur transmettre et eux réalisent la complexité d’être chez soi.

Une adresse à conseiller sur Marseille ?

Michel par AM (rires). Vous allez à la plage et en rentrant, vous vous posez tranquillement au food-truck. Il y a énormément de super jeunes qui s’installent et il y a pléthore d’endroits où bien manger ou bien boire à Marseille. Cette ville est devenue une destination gastronomique, et ceux qui ne disent le contraire ne sont jamais venus !