Montpellier : Qualité des produits, recrutement, pression… Ça change quoi une étoile pour un chef ?

GASTRONOMIE « 20 Minutes » a interrogé les étoilés de l'Hérault sur les conséquences de l'attribution du prestigieux macaron par le guide rouge

Nicolas Bonzom
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Les chefs Denis Martin, Laurent Cherchi, Laurent Pourcel, Guillaume Leclere et Jacques Pourcel
Les chefs Denis Martin, Laurent Cherchi, Laurent Pourcel, Guillaume Leclere et Jacques Pourcel — N. Bonzom / Maxele Presse
  • « 20 Minutes » a demandé à des chefs étoilés de l’Hérault ce que l’attribution d’une étoile au guide Michelin changeait dans leur travail dans leurs restaurants.
  • Le prestigieux macaron pousse certains à se démener pour maintenir une qualité, dans les produits. D’autres ont un peu plus de pression, dans les cuisines. En revanche, cela semble difficile, même pour les étoilés, d’embaucher.

Une étoile au Michelin, c’est la récompense suprême pour un chef. Mais, les semaines et les mois qui suivent l’attribution du prestigieux macaron, ça change quoi, pour les cuisiniers ? Produits, recrutement, pression… 20 Minutes a questionné les étoilés de l'Hérault sur les conséquences de la distinction sur leur travail.

Pour décrocher l’étoile, les chefs prêtent une attention particulière, évidemment, à la qualité des produits. Une fois récompensés, cherchent-ils à aller un peu plus loin encore ? Au Jardin des sens, chez les frères Pourcel, salués par une première étoile en mars, l’exigence est déjà là, confie Jacques Pourcel. « Nous, c’est avant tout les petits producteurs, note le chef. Cette démarche de la qualité des produits, on l’a depuis très longtemps. » La qualité « est là, et elle restera la même », assure-t-il.

D’encore meilleurs produits ?

Denis Martin, le chef de The Marcel, à Sète, étoilé depuis quatre ans, a toujours été, lui aussi, « très, très exigeant » avec les produits. « Mais ça m’oblige à persévérer, à aller chercher mon petit berger à Mèze, confie-t-il. Mais il faut qu’ils acceptent de travailler pour nous. Et ce n’est pas facile ! Il ne suffit pas d’arriver dans une ferme, et de dire « Votre agneau est magnifique, je veux travailler avec vous ! » On parle à des agriculteurs, qui ont besoin d’un feeling. » Pour Guillaume Leclere, chef du restaurant qui porte son nom, étoilé depuis 2021, être distingué par le Michelin, c’est une « visibilité, auprès des producteurs ». « Ça stimule les producteurs et les fournisseurs à taper à notre porte, parce qu’ils savent que leurs produits seront mis en avant, seront respectés », confie-t-il.

Un recrutement plus facile ?

Depuis la crise du Covid-19, embaucher est une vraie galère, pour les restaurateurs. Et pour les chefs étoilés ? « Tout le secteur est touché, que ce soit les étoilés, les bistrots, les brasseries, etc. », assure Jacques Pourcel, qui reçoit « très peu » de CV. « Pour nous, c’est dur, aussi. Il y a beaucoup de places, et peu de prétendants. Certes, les émissions, comme Top Chef, ont amené de l’intérêt, pour ce métier, auprès des jeunes. Mais c’est de l’engagement, il faut travailler le soir, le week-end… » Mais un étoilé, c’est forcément plus attractif, pour les jeunes, note le chef. « Dans un CV, dire qu’ils ont travaillé dans un étoilé, c’est forcément un atout, pour leur carrière », assure-t-il.

Denis Martin confirme : le guide rouge, c’est une meilleure visibilité, pour l’emploi. Mais ça reste « terrible, note le chef. On met en avant le bien-être du personnel. On a changé les horaires, on a augmenté les salaires, on loge la majorité de nos collaborateurs… Et, malgré ça, on peine à trouver » des talents. Pour le chef, il faut « rassurer » les jeunes. « Leur dire qu’on n’est plus la génération d’avant, où l’on gueule partout, sourit-il. Donc, venez ! » Guillaume Leclere, lui, reçoit des candidatures spontanées, qu’il n’avait pas avant l’étoile. « Des personnes qui arrivent d’autres villes, qui ont un cursus assez étoffé, se dirigent forcément vers des établissements étoilés », confie-t-il.

Les plaques Michelin attribuées aux chefs étoilés
Les plaques Michelin attribuées aux chefs étoilés - N. Bonzom / Maxele Presse

Encore plus de pression ?

Une fois l’étoile dans la poche, démarre un autre combat : ne pas la perdre. Cela représente-t-il une pression de plus, dans les brigades ? « L’étoile, c’est très motivant pour les équipes », confie Jacques Pourcel. Pour Laurent Cherchi, le chef de Reflet d’Obione, étoilé depuis l’année dernière, pression ou pas, « ça dépend des expériences de chacun », dans sa brigade. « S’ils ont déjà travaillé dans un restaurant étoilé, etc. Nous, on est toujours dans un état d’esprit où on va essayer de faire mieux que le soir d’avant. Ça stimule, et en même temps, on sait que rien n’est acquis. »

Denis Martin, de son côté, admet une certaine pression supplémentaire. « On ne veut pas décevoir les clients, on ne veut pas décevoir le guide Michelin, on ne veut pas se décevoir soi-même », confie-t-il. « De toute façon, on a besoin de pression, dans notre métier, confie Guillaume Leclere. Pour la remise en question, pour la régularité. Si on le fait en dilettante, ça ne peut pas marcher. Après, il ne faut que cette pression soit négative. Il faut arriver en cuisine avec le plaisir de faire ce métier. »