Guide Michelin 2022 : Deuxième étoile pour Marcel Ravin et sa cuisine mêlant Antilles et Méditérranée

COURSE AUX ETOILES Le Guide Michelin a dévoilé son palmarès pour 2022. A Monaco, le chef martiniquais Marcel Ravin décroche une deuxième étoile pour sa cuisine qui mêle les saveurs des Antilles et du Sud de la France

Fabien Binacchi
Le chef Marcel Ravin dans les cuisines du Monte Carlo Bay
Le chef Marcel Ravin dans les cuisines du Monte Carlo Bay — SBM
  • Bosseur acharné issu d’une famille « très modeste », Marcel Ravin vient de décrocher une deuxième étoile pour le restaurant Blue Bay, à Monaco.
  • Selon le Guide Michelin, le chef « nous raconte son histoire et sa jeunesse heureuse passée à la Martinique, avec des clins d’œil aux plats mitonnés par sa grand-mère qu’il réinterprète avec brio en s’appuyant sur les beaux produits du Sud ».

Dans son livre, sorti il y a dix ans, il racontait déjà que, « malgré les obstacles, les espoirs restent permis pour tous ceux qui ont des rêves ». Bosseur acharné issu d’une famille « très modeste », Marcel Ravin, passé D’un rocher à l’autre (titre de son livre) entre sa Martinique natale et Monaco, vient d’en réaliser un nouveau. Particulièrement savoureux. Le chef a décroché une deuxième étoile au Guide Michelin 2022 pour le Blue Bay, le restaurant de la Principauté où il mêle les Caraïbes à la Méditerranée.

Alors ce mercredi, au lendemain de l’annonce du palmarès, Marcel Ravin dit sa « fierté ». De faire voyager la cuisine et le terroir de l’île de son enfance avec une vraie reconnaissance, mais aussi « de confirmer que tout est possible à force de travail ». « J’ai eu la chance d’avoir eu des parents qui nous ont toujours inculqué cette valeur parmi beaucoup d’autres tout aussi essentielles », explique-t-il à 20 Minutes.

« Les odeurs de pâte de cacao et de café »

Son avenir de chef étoilé n’était pourtant pas tout tracé. « Lorsque j’ai voulu faire de la cuisine, mon père n’était pas pour. C’était considéré comme un métier de femme », dit celui qui est né en 1970 et qui « a essentiellement grandi au contact de [sa] grand-mère ». Mais le blaff et le calouff de cette dernière, comme « les odeurs de pâte de cacao et de café » que sa famille semait et récoltait dans des jardins créoles, ont été plus forts que tout. Il commence un apprentissage à Fort-de-France « où l’on travaillait la cuisine française », « la cuisine créole, elle, ne se faisant qu’à la maison ».

Et à 17 ans, un CAP en poche, il décolle direction la métropole et l’Alsace où il décroche une place au Château d’Isenbourg. Un grand saut dans l’inconnu. « Je n’avais jamais vu d’asperge ou de foie gras. Un jour, le chef m’a demandé d’aller récupérer des artichauts dans la chambre froide. Je suis resté coincé. Je ne savais pas à quoi ça ressemblait et je n’ai pas voulu le dire. Je me suis fait brailler dessus », se remémore Marcel Ravin.

Pas découragé, il a au contraire redoublé d’effort. « J’ai arpenté les marchés tôt le matin. J’ai appris. Je notais tout dans des carnets », dit-il. Il entreprend de passer un Bac pro et un Bac hôtellerie. Des plans tombés à l’eau. « Je n’avais pas d’argent. Il fallait que je travaille tout de suite. » Il part à Nancy, rentre un an en Martinique et revient dans l’Hexagone. A Lyon. Il commence à distiller dans ses plats les saveurs de l’Outre-mer.

« Ce sont les clients qui m’ont poussé à aller vers la cuisine créole »

Puis, il arrive en Belgique. C’est là qu’il fait la rencontre déterminante pour la suite de sa carrière. On le demande à Monaco « pour un projet qui partait de zéro ». Le Monte-Carlo Bay, un imposant resort de 312 chambres et 22 suites qui sort de terre en 2005. Il monte les sept restaurants du complexe, dont le Blue Bay. La « cuisine créative qui nous transporte vers les Antilles » vantée aujourd’hui par le Guide Michelin, s’y est construite peu à peu.

« Je ne voulais pas imposer mon identité et il fallait d’abord que j’en sache plus sur le terroir local, explique encore le Monégasque d’adoption. En fait, ce sont surtout les clients qui m’ont progressivement poussé à aller vers la cuisine créole, une cuisine de mélange, de métissage. » Marcel Ravin, qui avait déjà fait la Une de l’actualité l’automne dernier après avoir été évincé par erreur d’un « Dîner des grands chefs » avec Emmanuel Macron, fait alors voyager ses équipes jusqu’en Martinique pour les frotter à ses racines en participant à des réceptions caritatives.

« J’ai un peu l’impression d’avoir créé un mouvement »

« Le curcuma, la patate douce, à l’époque, c’était assez novateur pour Monaco et la France », se souvient-il. Et la magie opère. Croquant de tapioca au tartare de Muge, joue de veau au tamarin, encorné de Méditerranée à la flamme citrus… Dans ses plats, Marcel Ravin « nous raconte son histoire et sa jeunesse heureuse passée à la Martinique, avec des clins d’œil aux plats mitonnés par sa grand-mère qu’il réinterprète avec brio en s’appuyant sur les beaux produits du Sud », tranche le guide rouge qui lui octroyait une première étoile en 2015, avant la deuxième cette année.

« Aujourd’hui, j’ai un peu l’impression d’avoir créé un mouvement. Il y a de plus en plus d’Antillais qui sont fiers de travailler leurs produits locaux dans leur restaurant. Je suis un cuisinier heureux et accompli de figurer parmi les élites », sourit le chef, presque un peu incrédule. Il répète : « Tout est possible à force de travail et j’espère que les jeunes de Martinique ou d’ailleurs en ont bien conscience ».