« Pasta così ! » : Avez-vous déjà pensé à manger des « merdes de chien » ? A Nice, les « merda dé can » sont un régal

PLEIN LES DOIGTS Dans le cadre de notre série « Pasta così ! », nous sommes à Nice à la découverte des merda dé can, une spécialité à base de blette

Fabien Binacchi
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« 20 Minutes » vous fait découvrir les délicieuses « merda dé can » niçoises — 20 Minutes
  • « 20 Minutes » lance une nouvelle série culinaire hebdomadaire intitulée « Pasta così ! » qui, cette année, déclinera la pasta dans tous ses états.
  • Ce samedi, focus sur les merda dé can, des « merdes de chien » typiquement niçoises.
  • Dérivées du gnocchi, elles intègrent à leur recette des feuilles de blette hachées.

Les Français aiment les pâtes. Chaque année, 500.000 tonnes sont consommées. Tous les samedis midi, à travers sa série « Pasta così ! », 20 Minutes vous apprend à bien cuisiner vos pâtes ou vous fait découvrir une recette. Aujourd’hui, cap au Sud, à Nice, où, grâce à l’influence de l’Italie voisine, les variétés ne manquent pas. Et celle que nous allons vous présenter est particulièrement originale.

Du côté de la promenade des Anglais, il n’y a donc pas que les farcis, la socca et la pissaladière. Il y a aussi les raviolis à daube, les pâtes au pistou et… les merda dé (ou di) can ! Littéralement les « merdes de chien » en nissart. Oui, oui, c’est bien le nom de ces dérivées du gnocchi qui font partie intégrante de la cuisine traditionnelle locale.

A la blette, une plante largement utilisée dans la cuisine niçoise

Et si leur appellation fait évidemment sourire, leur saveur met en tout cas tout le monde d’accord. Fabriquées, comme leurs cousins, à base de pomme de terre, elles se parent d’une robe verte grâce à l’adjonction de feuilles de blette hachées. Une plante largement utilisée dans la gastronomie locale (et même en version sucrée dans une délicieuse tourte). « Ce n’est pas pour rien qu’on surnomme les Niçois 'Li Caga Bléa' », les cagues-blettes, s’amuse Franck Viano, responsable du collectif Cuisine Niçoise.

Comme les gnocchis, dont on retrouve les premières mentions au XVe siècle, les merda dé can aussi existeraient depuis de cinq siècles, détaille le spécialiste. Et aujourd’hui encore, la recette se transmet de génération en génération et se retrouve surtout sur les tables de fête. Certains artisans pastiers les fabriquent toujours. « Mais peu de restaurants les proposent à la carte », constate Anthony Bastiand, le gérant de L’Escalinada, un établissement aux portes du Vieux-Nice qui fait un carton avec cette spécialité.

Servies avec une sauce tomate, au gorgonzola…

Sur place, le chef prépare les merda dé can à la main, justement pour s’assurer de retrouver leur forme typique, ogivale et irrégulière. Après avoir mélangé farine de blé, purée de pomme de terre, blette hachée, œuf, sel, poivre et huile d’olive, il faut abaisser la pâte obtenue en boudins d’environ 1 cm de diamètre. Et les détailler en petits tronçons qu’il faut ainsi façonner, un à un, entre les paumes. Comme pour les gnocchis, comptez ensuite 1 minute 30 de cuisson dans l’eau bouillante dès que les pâtes ont refait surface.

« Nous, nous les proposons au pistou [le pesto niçois], avec une sauce tomate et basilic, au gorgonzola, à la daube niçoise ou encore avec une sauce à la truffe. Mais les merda dé can peuvent aussi se déguster simplement avec de l’huile d’olive et du parmesan », explique encore Anthony Bastiand.

« C’est original et aussi peut-être, grâce aux blettes, un peu plus léger que les gnocchis », tranche, dans le restaurant, Nicolas Barthe, un amateur de cette spécialité.