Béziers : Cinq conseils du chef Ping Zhang pour réussir à coup sûr ses sushis

CUISINE Sélection du poisson, cuisson du riz, créativité… « 20 Minutes » a demandé quelques astuces au champion héraultais dans la préparation des sushis

Nicolas Bonzom
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Le chef Zhang Ping, dans son restaurant à Béziers
Le chef Zhang Ping, dans son restaurant à Béziers — Restaurant Osakaya
  • À l’occasion de la Fête nationale du Japon, le chef du restaurant Chez Osakaya, à Béziers, Ping Zhang, donne quelques conseils pour réussir ses sushis.
  • Pour parfaire ses préparations à la maison, il faut d’abord bien choisir son poisson.
  • Et ensuite, ne rien laisser au hasard dans la recette, notamment la cuisson du riz.

Et si, pour la Fête nationale du Japon, on préparait nos propres sushis ? 20 Minutes a demandé à Ping Zhang, chef du restaurant Chez Osakaya, à Béziers (Hérault), deuxième au Championnat de France de sushi en 2019, et classé dans le top 20 mondial à la World Sushi Cup la même année, de nous donner quelques précieux conseils pour épater à coup sûr ses convives.

Comment choisir le poisson ?

Pour ne pas se tromper, Ping Zhang conseille de se servir chez un bon poissonnier. « D’abord, je regarde la couleur, confie le chef biterrois. Si elle est bien brillante, ça veut dire que le poisson est bien frais. » Un autre petit indice pour être certain de la qualité du poisson : ses yeux. « Il faut que les yeux soient bien clairs, qu’il n’y ait pas une sorte de brouillard », indique le champion biterrois. Et si le saumon reste le roi absolu pour les sushis, Ping Zhang conseille aussi de tester la daurade, le thon, l’espadon, le turbo et même les oursins. Mais en respectant toutefois scrupuleusement les saisons.



Comment choisir et cuire le riz ?

« Pour les sushis, il faut du riz rond », et rien d’autre, note le chef. Utiliser un autre riz compliquerait sérieusement la tâche, dans leur façonnage. Mais encore faut-il réussir la cuisson. Là, c’est l’expérience qui parle. Mais il y a tout de même quelques étapes à respecter. D’abord, « il faut bien laver le riz avec de l’eau, jusqu’à ce qu’elle devienne presque transparente », confie Ping Zhang. Puis il faut le laisser reposer dans l’eau, pendant 30 minutes. Pour la cuisson, « cela dépend des quantités, mais il faut compter en moyenne 35 à 45 minutes », explique-t-il. Il ne reste plus qu’à bien mélanger le riz avec une sauce vinaigrée, avant de passer à la conception des sushis, makis ou nigiris.

Quel matériel faut-il utiliser ?

A la maison, pour les débutants, n’importe quel kit sushi fait l’affaire, pour faire ses propres préparations. Il contient habituellement tout ce qu’il faut pour les façonner, notamment une natte en bambou, le petit tapis dont on a besoin pour poser les algues, et les ingrédients pour rouler les makis, avant de les découper en tranches. Pour les sushis, il suffit de tailler le poisson en fines lamelles, et de les disposer sur le riz. Le petit truc, c’est de se mouiller les doigts, pour éviter que le riz ne colle à la peau.

Comment conserver les sushis ?

Conserver des sushis, c’est un peu antinomique. Le mieux est de les déguster tout de suite. Ping Zhang conseille de les conserver « au maximum deux heures à température ambiante », confie-t-il. Et un peu plus longtemps au réfrigérateur.

Comment faire preuve de créativité ?

Saumon, surimi, concombre… Les sushis traditionnels, on connaît. Une fois que l’on maîtrise bien la préparation, pourquoi ne pas s’aventurer en terres inconnues ? Ping Zhang régale ses convives, par exemple, avec une préparation étonnante avec du foie gras, du saumon mi-cuit, de l’avocat, et même un peu de confiture. « De citron yuzu ou de gingembre, ça dépend, confie le chef héraultais. Les clients du restaurant adorent ! »