Crêpes Suzette : Benoît Castel livre la recette de son dessert préféré qu'il flambe au Grand-Marnier
CHANDeLEUR (2/2) Le boulanger-pâtissier de l’est parisien livre en vidéo les secrets de sa recette des crêpes Suzette flambées
- Le jeudi 2 février, c'est la Chandeleur. Et la Chandeleur, c'est le jour des crêpes.
- Les préférés du boulanger-pâtissier parisien Benoît Castel, ce sont les crêpes Suzette qu'il propose en box à emporter dans ses trois boutiques parisiennes et sur Internet.
- Il vend aussi la pâte à crêpes dans des pots à lait, ce qui est bien pratique à transporter, mais aussi pour verser sa préparation dans la pôêle.
Les crêpes à la Chandeleur, c’est un rituel qu'il attend toujours avec impatience. « C’est même mon dessert préféré », avoue le boulanger-pâtissier parisien (mais d’origine bretonne) Benoît Castel. Il en prépare et il en sert pour les brunches dans sa boutique de la rue de Ménilmontant. Il en vend aussi à emporter dans chacunes de ses trois boutiques parisiennes. A l'unité (2€), en box (13,50€) ou juste la pâte dans un pot à lait (8€), pratique à transporter et pour verser la préparation dans la pôêle. « Il y a un vrai truc avec ça », confie-t-il. Ses crêpes préférées sont les crêpes Suzette, dont il nous livre la recette en vidéo. « Il n’y a pas de débat : c’est bon, et même après un bon repas, ça reste digeste. »
La sauce parfumée à l’orange n’est pas très compliquée à faire, même si elle commence par un caramel, « ce qui fait toujours un peu peur », avoue Benoît Castel. Le secret, c’est de chauffer le sucre « à sec », c’est-à-dire sans liquide ni matière grasse « et d’y aller progressivement afin que le caramel ne brunisse pas ». Ajoutez du jus d’orange, des zestes d’orange blanchis deux fois dans l’eau bouillante (ils seront plus poreux et confiront mieux), du beurre et un peu de Grand-Marnier. Gardez un peu de liqueur de côté pour la flamber si vous le voulez (et pour impressionner vos invités) et le tour est joué.
Une bouteille de pâte à crêpe
Sa pâte à crêpes a tellement de succès que Benoît Castel la vend toute l’année dans des bouteilles de lait. Ce qui se révèle bien plus pratique qu’une louche pour verser ladite préparation dans la poêle. Il faut que cette dernière soit « assez chaude », avec un diamètre proportionnel à la taille du feu et un fond épais pour conduire au mieux la chaleur. Une fois celle-ci « bien réglée » et le beurre ajouté dans la poêle pour les deux premières crêpes. « On peut se passer de matière grasse pour les suivantes, assure le chef, grâce au beurre présent dans la pâte. »
D’ailleurs, la pâte, en voici la recette, extraite de son livre Pâtisserie simplement naturelle (La Martinière). Pour 20 crêpes environ, comptez 190g de farine, 60g de sucre semoule, 1 pincée de sel, 1 gousse de vanille, les zestes d’une orange et d’un citron, 30g de beurre fondu, 4 œufs et 43cl de lait entier.
Mélangez la farine, le sucre, le sel, la vanille et les zestes d’agrume dans un saladier. Ajoutez progressivement les œufs en mélangeant progressivement pour obtenir une préparation homogène. Chauffez 1/3 du lait avec le beurre pour le faire fondre, ajoutez le reste du lait, mélangez. Ajoutez progressivement à la pâte à crêpes et mélangez de nouveau. Mixez si nécessaire.
« Préparer cet appareil au moins la veille, conseille le chef. Et réservez-le au réfrigérateur pour plus de saveurs. » Ce qui veut dire : profitez de ce jeudi pour vous y mettre et prévoir d'en faire sauter tout le week-end.