« Pasta così ! » : Pâtes fraîches ou pâtes sèches? Le chef d'Eataly Fabrizio Cosso vous aide à choisir

Les pâtes, c’est une grande famille. Mais derrière la grande variété de formes, textures, garnitures… il y a deux grands clans irréconciliables : les pâtes sèches et pâtes fraîches.

Côté composition, « les pâtes sèches ne sont composées que de semoule et d’eau, tandis que pour les pâtes fraîches, chaque région à sa recette sans œufs (comme les orecchiette dans les Pouilles) ou aux œufs (comme les sfogline à Bologne), qui leur donnent leur couleur jaune », résume Fabrizio Cosso, chef exécutif à Eataly Paris Marais, dans le cadre de notre série Pasta Cosi. Les pâtes fraîches peuvent également être farcies et assaisonnées.

Privilégier les pâtes « trafilate al bronzo »

A chaque texture, un temps de cuisson bien particulier. Les pâtes fraîches seront cuites en 3 à 4 minutes maximum. « On ne peut pas prétendre avoir des pâtes fraîches al dente » explique Fabrizio Cosso. Quant aux pâtes sèches, leur temps de cuisson pourra varier de 8 et 15 minutes selon leur forme, mais aussi (et surtout) leur qualité.

« Les pâtes de la meilleure qualité sont celles qui sont façonnées avec un moule en bronze (trafilate al bronzo) parce que cela joue sur la rugosité de la pâte, qui n’est pas lisse quand on la touche. Ces pâtes ont un temps de cuisson un peu plus long mais elles tiennent mieux al dente même après 15-18 minutes et elles accrochent mieux la sauce », explique le chef. A vous de choisir.

Bonus, retrouvez dans la vidéo qui accompagne cet article une recette traditionnelle des Pouilles à base de pâtes fraîches : les orecchiette aux pousses de navet.