Gault et Millau : Hugo Roellinger, chef du Coquillage, consacré « cuisinier de l’année »

TEL PERE TEL FILS Selon son père Olivier, l’ossature de sa cuisine réside dans « les bouillons d’algues, d’épices et de légumes », les saveurs marines et épicées étant « au service du végétal »

20 Minutes avec AFP
— 
Hugo Roellinger est à la tête du restaurant doublement étoilé Le Coquillage situé dans la baie de Cancale.
Hugo Roellinger est à la tête du restaurant doublement étoilé Le Coquillage situé dans la baie de Cancale. — DAMIEN MEYER / AFP

Le savoir-faire gastronomique se perpétue parfaitement chez les Roellinger. Le guide Gault et Millau a consacré lundi Hugo Roellinger « cuisinier de l’année ». Alchimie des abysses marins, les assiettes du fils d’Olivier Roellinger racontent la baie de Cancale.

« C’est une super surprise, une belle récompense pour moi, ma famille, mes équipes et pour toutes les personnes qui gravitent autour du restaurant », se félicite le chef du Coquillage, une villa des années 1920 qui surplombe la Côte d’Emeraude, le Mont-Saint-Michel en miroir.

Deux étoiles en 2019

Comme à l’annonce de sa deuxième étoile Michelin en 2019, le chef aux cheveux longs garde la tête froide et « ne court pas après les prix ». « J’essaie de retranscrire avec simplicité et sincérité la beauté d’un territoire dans une assiette. Cette cuisine n’est pas transportable ailleurs », insiste le Breton de 33 ans.

Les sept hectares de terres du domaine constituent pour lui un véritable garde-manger : potager celtique où poussent 70 variétés de plantes aromatiques, conservatoire de pommiers aux 26 variétés endémiques, cave à algues, le tout face à une mer bleu azur. « Plus il avance, plus Hugo se sent libre de proposer une cuisine qui lui tient à cœur, instinctive, organique, naturelle », témoigne son épouse Mathilde. « Ce n’est pas un métier, c’est une vie. On y passe tout notre temps, on y met tout notre cœur, notre énergie », ajoute celle qui a raccroché sa robe d’avocate par amour.

Des débuts dans la marine marchande

Avant d’annoncer en 2012, sur un quai de gare, son intention de cuisiner à son père Olivier, monument de la gastronomie internationale, Hugo a essuyé les embruns des quatre coins de la planète en tant qu’officier de marine marchande. « Je voulais connaître la couleur de l’eau dans le monde entier, les ambiances de port, l’excitation de retrouver la terre après un mois en mer », confie-t-il.

Et puis un jour, à 24 ans, il décide qu’il a le virus de la cuisine comme son père, chef triplement étoilé et cuisinier de l’année 1994. Ce dernier lui avait pourtant déconseillé de suivre ses traces. « Son expression culinaire, ce sont les coquillages et les crustacés. Hugo a trouvé l’ossature de sa cuisine à travers les bouillons d’algues, d’épices et de légumes, et met les saveurs marines et épicées au service du végétal », explique désormais Olivier Roellinger, jugeant cette cuisine « poétique et radicale ».

Difficile de se faire un prénom

Engagé en faveur de l’écologie et de la préservation des ressources, Hugo Roellinger a obtenu en 2020 l’étoile verte du Michelin, une distinction qui récompense les démarches durables en gastronomie. A ses yeux, le chef de 2021 doit aussi veiller au bien-être au travail de son équipe, d’autant que la cuisine est pour lui une œuvre collective. Et son père de reconnaître admiratif : « je lui avais dit que dans ce métier, c’était très difficile de se faire un nom et encore plus un prénom. Lui a réussi en quelques années ».