« Personne ne savait le prononcer »… Aux Etats-Unis, Big Dave a changé le nom du kouign amann et il cartonne

BEURRE SUCRE Sa sandwicherie installée dans une petite ville de l’Etat du New Hampshire a lancé une marque déposée baptisée « kweenies »

Camille Allain
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David Hausman, alias Big Dave, et sa femme Susan ont lancé leur propre marque de kouign amann appelée Kweenie.
David Hausman, alias Big Dave, et sa femme Susan ont lancé leur propre marque de kouign amann appelée Kweenie. — Big Dave's Bagels & Deli
  • Depuis quelques années, le kouign amann connaît un immense succès aux Etats-Unis et au Canada.
  • Souvent vendue dans des pâtisseries branchées, la spécialité au beurre et au sucre de Douarnenez est proposée depuis un an dans la sandwicherie de David Hausman, dans le New Hampshire.
  • Le boulanger américain a créé la marque « Kweenies » car aucun de ses clients n’arrivait à prononcer le mot kouign amann correctement.

Il attendait notre appel avant de faire route vers New York pour s’acheter un laminoir de cuisine qui devrait lui permettre de tripler sa production. A North Conway, dans le charmant état du New Hampshire, David Hausman est bien connu. Depuis plus de dix ans, cet Américain tient une sandwicherie baptisée Big Dave’s Bagel & Deli où il prépare tout ce que l’Amérique peut proposer de plus diététique pour manger sur le pouce. Depuis quelques mois, le cuistot a fait une place au milieu des bagels, wraps, burritos, cookies et muffins à un produit totalement improbable : le kouign amann. Le succès est tel que l’homme a décidé de créer sa propre marque baptisée le « kweenie ». « J’ai remarqué que personne ne savait prononcer kouign amann correctement. J’ai voulu simplifier la chose », explique le solide gaillard.

Devenue populaire depuis quelques années dans quelques coins branchés des Etats-Unis et du Canada, la spécialité de Douarnenez (Finistère) avait reçu le soutien inattendu de quelques stars influentes comme la mannequin Emily Ratajkowski qui assurait en manger « un par jour » (ce dont on doute toujours). Depuis, la pâtisserie bretonne a débarqué dans les vitrines des boutiques branchouilles de New York, Seattle ou Montréal, porté par le succès du chef français Dominique Ansel.

L’élégant pavé de sucre et de beurre a aussi conquis North Conway, bourgade de 2.500 habitants nichée à quelques kilomètres des sommets verdoyants des White Mountains, au nord-est des Etats-Unis. C’est ici que Big Dave vend plus de 70 petits kouign amann chaque jour, lui qui n’a jamais mis un pied en France. « J’avais découvert le kouign amann dans une pâtisserie de Montréal, j’avais trouvé ça incroyable, tellement riche. J’ai voulu m’y essayer mais je manquais de temps. Mais on a dû fermer la boutique pendant cinq semaines l’an dernier à cause du Covid-19. Ça m’a laissé le temps de tester plein de trucs. »

A North Conway, dans le New Hampshire, les kouign amann de Big Dave sont très appréciés des clients.
A North Conway, dans le New Hampshire, les kouign amann de Big Dave sont très appréciés des clients. - Big Dave's Bagels & Deli

Après avoir consulté un paquet de recettes en ligne et foiré un bon nombre de cuissons, David Hausman a fini par se faire la main. A la réouverture de sa sandwicherie, il a proposé quelques-uns de ses kouign amann au millier de lycéens, étudiants et habitués qui fréquentent chaque jour son établissement. A sa grande surprise, ce qu’il décrit comme un « croissant sous stéroïdes » s’est rapidement arraché, même vendu à 5 dollars. « Il n’y a pas un jour où je ne reçois pas un courrier me demandant si je peux livrer ». Sa réponse est toujours la même. Non, Dave préfère tout vendre en boutique, sans avoir, parfois, le temps de les mettre en vitrine, débordé par les pré-commandes.

« C’est l’Amérique, quand tu as une bonne idée, il faut la protéger »

Entièrement façonnées à la main, ses petites pâtisseries suivent une recette traditionnelle. Pour protéger son concept et faciliter la prononciation de clients pas toujours enclins à se tordre la bouche pour commander un « queen-a-man », Dave a choisi de les renommer pour les appeler « Kweenies ». « Je voulais éviter qu’on me chipe l’idée. C’est l’Amérique, quand tu as une bonne idée, il faut la protéger », glisse-t-il en riant, avant d’ajouter. « En créant ma marque, je peux innover sans offenser personne ». Ses « Kweenies » se déclinent désormais dans des versions à la cannelle et au sirop d’érable.

Avec ses nouveaux robots de cuisine, Dave devrait pouvoir proposer près de 250 « Kweenies » par jour dans son établissement populaire, à des années-lumière des pâtisseries chics de New York. « Ce qui m’impressionne, c’est de voir le plaisir qu’ont nos clients à en manger. C’est comme si ça les rendait heureux ». Lui raffole du moelleux du beurre au cœur, protégé par la caramélisation du sucre qui l’entoure. Qui a dit que les Américains avaient mauvais goût ?