Lyon : « Chaque repas est une forme de résistance »… Sonia Ezgulian cuisine avec Handicap international

INTERVIEW La cuisinière lyonnaise sort ce mercredi un livre pour les 40 ans de Handicap international, « La Cuisine en partage » (Flammarion). Soit 40 recettes collectées dans le monde entier auprès de bénéficiaires de l’ONG basée à Lyon

Jennifer Lesieur
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Sonia Ezgulian dans sa cuisine, à Lyon.
Sonia Ezgulian dans sa cuisine, à Lyon. — EMMANUEL AUGER
  • La Cuisine en partage, le nouveau livre de la cuisinière et blogueuse culinaire Sonia Ezgulian qui sort ce mercredi, a été réalisé avec Handicap International.
  • 40 bénéficiaires de l'association basée à Lyon lui ont fourni des recettes familiales qu'elle a adaptées en fonction des ingrédients.
  • Plus que des plats, Sonia Ezgulian partage le sens que peut avoir la nourriture dans des pays en guerre ou dans des conditions d'extrême pauvreté.

Sonia Ezgulian est de ces cuisinières qui aiment réunir autour d’une table gourmande des invités de tous horizons. Point de chichis, beaucoup de curiosité et un sens poussé du partage : la chef et blogueuse culinaire lyonnaise était tout indiquée pour fêter en recettes les 40 ans de Handicap international, dont le siège est à Lyon, avec son nouveau livre. La Cuisine en partage (Flammarion) compile 40 recettes, qui sont autant de regards sur la façon de se nourrir dans le monde.

Quelle est la genèse de ce livre ?

J’ai rencontré les dirigeants de Handicap international afin de trouver une idée originale pour les 40 ans de l’association. Je n’avais pas spécialement envie de publier un livre sur les cuisines du monde parce qu’il en existait déjà beaucoup. Alors, en plein confinement, j’ai établi un questionnaire et leur ai demandé de filmer des bénéficiaires de l’association un peu partout dans le monde, aimant cuisiner ou qui avaient eu un parcours remarquable. Les vidéos m’ont fait découvrir des recettes du quotidien, souvent des plats à partager réalisés en très grandes quantités. C’était très intéressant de voir comment ils étaient cuisinés, avec quels ustensiles…

Peut-on les reproduire avec des ingrédients faciles à trouver en France ?

J’ai essayé, non pas de simplifier, mais d’adapter les recettes à ce qu’on peut trouver au marché pour réaliser un plat d’Amérique du Sud ou d’Afrique noire. Certaines ne ressemblent pas forcément à l’originale, mais je pense qu’on n’est pas trop loin ! Je trouvais aussi intéressant de permettre aux Français de cuisiner en pensant à Mariam au Burkina Faso, à Kabita au Népal, qui proposent aussi chaque fois une astuce particulière.

Quels sont les plats qui vous ont le plus étonnée ?

En Afghanistan, Mary réalise des achaks, de petits raviolis végétariens simplement fourrés de cébettes mises à suer dans une poêle, pour obtenir une texture au goût très vif. Moi qui cuisine beaucoup les cébettes, je n’avais jamais pensé à faire ça ! Au Népal, Kabita rajoute à ses pommes de terre sautées des épices et un ingrédient magique : un jus de citron réduit dans une petite casserole jusqu’à caraméliser. Ce jus, ça réveille, j’ai été assez bluffée.

Avez-vous fait des découvertes sur la manière de se nourrir dans certains pays ?

C’est de la cuisine très familiale, où la structure d’un repas diffère de la nôtre : très peu de desserts, mais un plat à partager roboratif ; peu de protéines animales, mais beaucoup de féculents, sous forme de racines, de farine ou autres… Moi qui cuisine beaucoup anti-gaspi, j’ai remarqué qu’on utilisait beaucoup les légumes avec toutes leurs feuilles : en Afrique, on utilise les feuilles de potimarron, de haricots. Elles permettent d’obtenir des sauces assez épaisses au goût très vert, très vif.

Vous évoquez dans ce livre l’importance de la transmission par la cuisine…

A travers ces 40 recettes, on découvre des parcours de vie, on voit à quel point la cellule familiale est importante dans le monde. La plupart des participants sont des mamans d’enfants bénéficiaires de Handicap international. D’autres, vivant dans une extrême pauvreté, ont été aidés comme cette dame qui a pu créer un atelier de couture en Afghanistan. On fait la cuisine en plein milieu de cet atelier, en famille et entre amis, ça crée une cellule de soutien, d’entraide. On se rend compte que la cuisine, c’est pour se nourrir, mais dans tous les sens du terme, ça apporte une force à la cellule familiale.

Particulièrement dans les pays en guerre ?

Oui. Pour moi, chaque repas est un petit miracle, quand on voit ces vidéos de cuisine dans les camps de réfugiés syriens, ce qu’on est capable de faire avec trois ustensiles… C’est un miracle de pouvoir réaliser un plat chaque jour, plutôt joli en plus ! Le repas, c’est aussi une forme de résistance, une façon d’affirmer d’où l’on vient, de garder autant que possible un semblant de normalité, d’humanité.

"Il n'y a pas que les quenelles à Lyon ! : recettes lyonnaises classiques ou revisitées" de Sonia Ezgulian chez Tana (Paris, France)