Lyon : Les Dodus revisitent le saucisson brioché version street-food

GOURMANDISE Au cœur de Lyon, le café-pâtisserie Jeannine & Suzanne a ouvert cet automne une gamme de saucissons briochés revisités, les Dodus. Quatre variétés déclinent ce grand classique de la gastronomie lyonnaise dans un esprit street-food moderne et qualitatif

Jennifer Lesieur
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Le Gone, saucisson brioché au pesto de pistache, est l'une des quatre variétés de Dodus.
Le Gone, saucisson brioché au pesto de pistache, est l'une des quatre variétés de Dodus. — JEANNINE & SUZANNE

Il est beau, il est gros, il porte bien son nom : Dodu. Ce saucisson brioché si photogénique est proposé depuis septembre par Jeannine & Suzanne, un café-pâtisserie niché au cœur de la presqu’île de Lyon. Avec une particularité : le Dodu est fourré et surmonté d’ingrédients assez copieux pour déjeuner sur le pouce. Une création originale qui allie sandwich de qualité, tradition lyonnaise et street-food décontractée.

Un concept né du confinement

Jeannine & Suzanne, ce sont les grands-mères de Sophie Roth Dit Bettoni, gérante de ce petit café qui a longtemps cherché son identité de pâtisserie avant de diversifier son offre salée. « Avec le confinement et le succès de la vente en livraison le soir, on a cherché un nouveau concept », explique-t-elle. « Le père d’un ami est boyautier dans la région lyonnaise, et il rêvait de créer quelque chose autour du saucisson. On s’est dit que ce serait génial de revisiter le saucisson brioché que tout le monde connaît ici, dans une version un peu plus moderne. »

Plusieurs essais se sont succédé en secret dans leur « dark kitchen », le plus difficile étant de concevoir « un pain qui ne se tasse pas trop à la cuisson, qui se conserve bien pendant la livraison, filant et léger parce qu’on met beaucoup de choses dedans », sourit Sophie Roth Dit Bettoni.

Quatre variétés ont fini par sortir du four : le Gone, au pesto de pistache et cervelle de canut ; le Brooklyn, leur best-seller fourré au pastrami, cheddar et confit d’oignons ; le Viking au saumon, guacamole et pickles de betterave, et le Sicilien, seul Dodu végétarien, sans saucisse ni gluten. « Le végétarien à base de tomate et d’aubergine, ce n’est plus de saison », prévient la gérante, « on le remplacera par un Dodu courge, noisette et bleu d’Auvergne le 28 octobre. »

A part le pastrami, conçu par un petit producteur parisien, tous les ingrédients sont fournis en circuit court et assemblés sur place : on peut suivre la confection de son Dodu par le mur vitré qui sépare la salle de la cuisine. Un sandwich qualitatif vendu 9,50 euros avec sa petite salade de mesclun, à manger avec les doigts en livraison, sur place ou à emporter selon les jours et les horaires indiqués sur leur compte Instagram.