Vendée : Pauline Dominicy veut qu’on ose les fleurs dans nos assiettes

GASTRONOMIE Cette Vendéenne, qui cultive des fleurs et plantes comestibles, sera l'une des têtes d'affiche du Grand Marché des Pays-de-la-Loire, sous les Nefs de l’île de Nantes, dimanche

David Phelippeau
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Pauline Dominicy à Coëx.
Pauline Dominicy à Coëx. — D.P. / 20 minutes
  • Au Grand Marché des Pays-de-la-Loire, à Nantes, ce 12 septembre, Pauline Dominicy viendra faire goûter ses fleurs comestibles.
  • Une production originale et méconnue que cette Vendéenne de 48 ans cultive et défend avec beaucoup de détermination.

Elle veut qu’on « retrouve le goût de notre enfance dans nos assiettes… » Dans le cadre du Voyage à Nantes, les Nefs des Machines de l’île de Nantes vont se transformer dimanche en halle gourmande avec le Grand Marché des Pays-de-la-Loire​. Parmi les têtes d’affiche :  Pauline Dominicy, 48 ans. Cette Vendéenne tiendra un stand de plantes et fleurs comestibles et fines herbes. Elle se propose d’émoustiller les papilles des visiteurs avec par exemple « des sauges cassis et ananas », « de la verveine Hollywood » qui rappelle le fameux chewing-gum, ou encore « les fleurs de fenouil » au goût étrange de Ricard.

Dans son exploitation de 2.700 m2 située à Coëx, en Vendée, Pauline bichonne ses fleurs comestibles. Chaque jour, elle bouture, sème, arrose et surveille sa production. Plus de 350 variétés de plantes poussent chez elle, « avec de nombreuses déclinaisons pour chaque plante ». « Il y a par exemple plus de 50 basilics », précise cette passionnée tout en expliquant qu’il ne faut pas tailler cette plante herbacée « avec des ciseaux mais à la main pour conserver 100 % du goût dans les assiettes ». Pauline ne cultive pas ses fleurs comestibles seulement pour le plaisir. « J’ai créé mon paradis, avoue-t-elle. Mais, il fallait aussi que ça rapporte de l’argent… »

« Enfant, je n’ai jamais mangé de bonbons Haribo, mais des fuchsias… »

Depuis 2019 et la création de sa petite entreprise, « ça marche très bien et je fais du bénéfice chaque année ». Une trentaine de clients restaurateurs en Loire-Atlantique et en Vendée, dont certains étoilés, relèvent et agrémentent leurs plats avec sa production. Quatre jours par semaine, aidée par Nathalie en formation à ses côtés, Pauline cueille le matin puis livre l’après-midi en sillonnant les routes de Nantes à Cugand en passant par Challans et Brétignolles. Un quotidien qui rend heureuse cette mère de famille, tombée dans la marmite des fleurs comestibles durant l’enfance. Pauline sourit : « Ma grand-mère en mangeait beaucoup, et moi, j’en déguste depuis que je suis toute petite. Je n’ai jamais mangé de bonbons Haribo, mais des fuchsias, des primevères et des pensées… »

Une passion qui s’est transformée en projet de création de société sur le tard et surtout à la suite de dramatiques circonstances. En 2012, Pauline, paysagiste horticole de formation, occupe le poste de responsable du fleurissement de la ville d’Aizenay en Vendée. Sa vie bascule sur son lieu de travail. Elle prend un coup de pelle sur la tête de manière accidentelle. Un coup tellement violent qu’on lui prédit qu’elle ne pourrait jamais plus travailler normalement. Lors de son séjour à la clinique Brétéché à Nantes, elle se permet quelques sorties au MIN de Nantes. Elle y découvre avec stupeur, et « dégoût » même, des arrivages de fleurs comestibles du Maroc, d’Israël ou encore d’Espagne notamment. Aucune production française et a fortiori locale.

Un long combat pour crédibiliser son projet

A partir de ce jour, elle n’a qu’une idée en tête : cultiver elle-même des fleurs comestibles et des fines herbes rares. Un autre combat commence pour Pauline. « Personne ne croyait en mon projet. Une femme handicapée et de plus de 40 ans… On m’a dit que ce n’était pas viable. Je me suis battue pendant près de cinq ans. Je vivais avec 358 euros par mois de retraite d’invalidité et on m’a dit qu’il fallait que je me débrouille avec ça… » Son combat est jalonné de douleurs liées à l’accident, mais aussi de périodes « de doutes ». Son idée de fleurs comestibles paraît saugrenue aux yeux de beaucoup de gens. Pauline ne capitule pas. Son leitmotiv : « Tant qu’on n’est pas foutu, on avance ! » Pour crédibiliser encore davantage son projet, elle écrit un livre intitulé « Osons la fleur comestible dans l’assiette ».

Le 1er avril 2019, son rêve devient réalité. C’est la naissance de sa société, baptisée « Les Jardins de Pauline », où tout est aménagé pour qu’elle puisse travailler sans solliciter son corps meurtri. Il y a deux ans, c’est elle qui pousse aussi à la création d’un groupement d’intérêts économiques regroupant une dizaine de producteurs dans le Grand Ouest. Pauline les forme. Elle fournit aussi les plantes mères. Une production forcément bio. « Aucun produit phytosanitaire n’est utilisé, on en a tellement utilisé dans nos vies antérieures », lance de concert Pauline et Nathalie, tout sourire.