« Sandwich au top » : Les secrets du tartare de truite dans le pain grillé de Mokoloco

SUR LE POUCE Avant la reprise de l'activité du restaurant Mokonuts, le chef Omar Koreitem affine la carte de sa sandwicherie Mokoloco avec un croque au tartare de truite et à la crème de sésame

Stéphane Leblanc

— 

Sandwich au top: le croque à la truite d'Omar Koreitem chez Mokoloco — 20 Minutes
  • Face à la crise sanitaire, chefs et restaurateurs doivent s’adapter.
  • Avant la reprise de l’activité du restaurant Mokonuts qu’il tient avec son épouse japonaise Moko Hirayama, le chef d’origine libanaise Omar Koreitem affine la carte de leur sandwicherie Mokoloco.
  • Pour 20 Minutes, il détaille la recette d’un croque très savoureux au tartare de truite et à la crème de sésame.

Du pain grillé, du poisson cru coupé en dés et de la crème de sésame arrosée de citron. Ce sont les ingrédients d’un croque aux influences franco-nippo-libanaises qu’Omar Koreitem prépare avec soin chaque midi chez Mokoloco. Cette sandwicherie s’est ouverte en décembre 2019, rue de Charonne (Paris 11e), à deux pas de Mokonuts, le « café bakery » auréolé du prix Fooding d'amour que tient ce chef d’origine libanaise, ex-fonctionnaire à la mairie de New York, avec son épouse japonaise, ancienne avocate et excellente pâtissière, Moko Hirayama.

Leurs recettes, ils les composent le plus souvent « à l’instinct, en fonction de ce qu’on aime », assure Omar. Sans chercher à fusionner le Japon ou le Liban dans leurs plats de tradition française, même si « des touches » et « des rappels » se retrouvent forcément çà et là.

Le sandwich au tartare de truite de Mokoloco
Le sandwich au tartare de truite de Mokoloco - S.LEBLANC / 20 MINUTES

« Le poisson, c’est mon produit préféré, assène Omar. C’est celui que je préfère cuisiner et que je préfère manger, cru, cuit, mariné, sous toutes ses formes. Le tartare, qu’on décline souvent dans notre autre restaurant Mokonuts, on s’est dit pourquoi ne pas l’essayer dans un sandwich ? » Le résultat est là, croustillant et savoureux à souhait, malgré une préparation un peu longue avec ses deux étapes : la crème de sésame (ou tahini) avec ses notes de noisette d’un côté, le tartare de truite (mais ça pourrait être du saumon, du thon, du maquereau) de l’autre.

L’effet du caviar sur un toast

« La fraîcheur du tartare arrosé de citron sur du pain grillé, souligne Omar, ça me rappelle l’effet du caviar frais qu’on pose sur un toast chaud. » Sauf que les papilles frétillent pour moins cher : le sandwich qu’Omar garni généreusement de poisson frais, de crème de sésame, de tomates, de salade, d’oignon, d’herbes et de citron que prépare Omar dans du pain de mie tranché épais ne coûte que 12 euros et fait parfaitement l’affaire pour un repas pris sur le pouce. Qu’on lèche jusqu’à la dernière miette, le pouce.