Pourquoi le Saint-Marcellin peut-il être moelleux mais aussi sec ?

PLEIN LES DOIGTS La France est le pays du fromage. « 20 Minutes » vous propose un tour de France odorant, coulant voire crémeux pour découvrir les spécialités fromagères de nos régions

Jérémy Laugier

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«Plein les doigts»: Pourquoi le Saint-Marcellin peut-il être moelleux mais aussi sec ? — 20 Minutes
  • La France est le pays du fromage. Elle en a tellement qu’on peine à savoir le nombre exact. Plus de 1.000 assurément, dont 45 appellations d’origine protégée.
  • A 20 Minutes, on aime le fromage, alors on est parti découvrir les fromages de nos onze éditions locales.
  • On poursuit notre tour de France avec le Saint-Marcellin, petit fromage rond né en Isère au XVe siècle. S’il est très apprécié pour sa texture moelleuse, il est historiquement plus sec dans sa région du Dauphiné.

D’une apparition au XVe siècle en Isère à un coup de projecteur en mars dernier dans une émission de Top Chef, le Saint-Marcellin a fait son trou dans le paysage des fromages français. Notamment rendu célèbre dans la région lyonnaise grâce à la Mère Richard, ce fromage rond au lait de vache est produit sous indication géographique protégée (IGP) depuis 2013. Pour les puristes de cette zone géographique précise du Dauphiné, qui concerne l’Isère, mais aussi la Drôme et la Savoie, il ne fait aucun doute qu’il n’y a pas qu’un seul Saint-Marcellin.

Selon le producteur, la saison et l’affinage, le résultat peut être plutôt sec, souple, moelleux ou « qui s’échappe », avec un goût plus ou moins affirmé. Producteur fermier de Saint-Marcellin, et faisant partie des cinq associés du GAEC des Essarts à Plan (Isère), Vincent Bernard qualifie ce fromage de « consensuel ». « C’est un petit fromage qui est facile à consommer et à présenter sur une table, précise celui qui est récemment intervenu dans Top Chef. On n’est pas obligé d’acheter de gros volumes. »

Le producteur fermier Vincent Bernard, ici au milieu de ses 100 vaches, le 3 mai à Plan (Isère).
Le producteur fermier Vincent Bernard, ici au milieu de ses 100 vaches, le 3 mai à Plan (Isère). - Jérémy Laugier/20 Minutes

Des notes de noisette et de miel pour le Saint-Marcellin moelleux

Sur les 2.500 tonnes de Saint-Marcellin vendues l’an passé, la majeure partie concerne la version moelleuse. « Il suffit de moins faire sécher le Saint-Marcellin et de le conserver dans un local plutôt humide pour le rendre plus moelleux, précise Vincent Bernard. Pour le sec, il reste plus longtemps au séchoir, et en général il devient bleu en vieillissant. Au niveau du goût, le moelleux a des notes de noisette et parfois de miel, tandis que le bleu a des goûts boisés, de champignon. Le moelleux a tendance à couler et à être limite tartinable. Et ça, ça plaît beaucoup aux jeunes consommateurs. »

Une tendance tranchant avec la consommation historique dans le Dauphiné. « Aujourd’hui encore, c’est surtout le bleu-sec qui est prisé autour de la ville de Saint-Marcellin », indique Vincent Bernard. Outre la zone géographique précise, qui concerne l’Isère mais aussi la Drôme et la Savoie, le Saint-Marcellin doit être réalisé dans des dimensions (diamètre de 65 à 80 mm) et avec un poids « très rigoureux » (au minimum 80 g). Le Saint-Marcellin est aussi l’aliment vedette de plats typiques de la région. Le plus célèbre d’entre eux, la Marcelline, est un chausson de pâte feuilletée cachant une tranche de poitrine fumée et un demi Saint-Marcellin. « C’est notre tartiflette à nous », sourit Vincent Bernard.