« Sandwich au top » : Pablo Jacob révèle les secrets du « jambon-tonnato » de Douze

SUR LE POUCE A la tête des cuisines du nouveau foodhall parisien « Douze », le chef Pablo Jacob rode sa carte avec des plats en vente à emporter, parmi lesquels un best seller, son sandwich jambon-tonnato

Stéphane Leblanc

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Sandwich au top: le «jambon tonnato» de Pablo Jacob chez Douze — 20 Minutes
  • Face à la crise sanitaire, chefs et restaurateurs doivent s’adapter.
  • A la tête des cuisines du nouveau foodhall parisien «Douze», le chef Pablo Jacob rode sa carte avec des plats en vente à emporter.
  • Pour 20 Minutes, il détaille la recette de son best seller, un sandwich jambon-tonnato inspiré par le vitello-tonnato italien.

Un jambon beurre revisité à la sauce au thon ? L’idée d’un sandwich « vitello-tonnato » a germé pendant le confinement dans la tête de Pablo Jacob. « J’adore cette entrée piémontaise et je voulais la décliner dans un sandwich facile à emporter », raconte le chef des cuisines de  Douze. « J’ai gardé la mayonnaise au thon et j’ai remplacé les tranches de veau par du jambon blanc sans sel nitrité. Avec des carottes râpées et des endives, qui ajoutent de la mâche et du croquant, le résultat était convaincant. »

Un sandwich à 4,50 euros

Douze, nouveau food-hall autoproclamé « garde (bien) manger », s’est ouvert en début d’année dans le 12e arrondissement de Paris. Avant l’ouverture de ses terrasses, annoncées pour le 19 mai, le chef Pablo Jacob nous a reçus dans cette halle créée sur 1.000m2 dans l'ancienne caserne de Reuilly-Diderot et qui regroupe actuellement une dizaine de commerces de bouche. Et il a réalisé ce sandwich à 4,50 euros, qui fait partie de ses best-sellers du moment.

Le sandwich au jambon tonnato de Pablo Jacob, chef exécutif de « Douze »
Le sandwich au jambon tonnato de Pablo Jacob, chef exécutif de « Douze » - S.LEBLANC / 20 MINUTES

Les conseils du chef : bien hacher « quasiment en purée », les câpres et les anchois qui remplaceront la moutarde pour faire la mayonnaise ; verser un peu de l’huile du thon, en plus des morceaux, dans la mayonnaise, « parce que c’est le bon goût du thon qu’on recherche avant tout dans ce sandwich » ; utiliser du pain très frais et du jambon blanc tranché au dernier moment (d’où l’avantage d’avoir de bons produits à portée de main dans la halle) ; et ne pas rajouter de sel dans la sauce déjà naturellement salée. Le choix des crudités évolue bien sûr en fonction des saisons.

La halle Douze, c’est une dizaine d’artisans dans le 12e à Paris

Que trouve-t-on chez Douze ? Les fruits et légumes du primeur lillois Les Fruits de la Terre, les fromages de Jean-François Dubois situé à Arras, les poissons de Mareyage Hennequin aux Sables-d’Olonne, les pots du Mas des Confitures de Béziers, le café du torréfacteur lyonnais Gonéo, les vins de la Cave Marcon, tenue par la famille du chef Régis Marcon, à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire, les charcuteries du Viala de Christophe Fabre, les viandes Ah la vache de l’éleveur du Perche Arnaud Billon, les pains et viennoiseries de la boulangerie Leonie de la rue de Lévis (Paris 17e), et les spécialités thaïlandaises du traiteur Oth Sombath. « Tous sont actionnaires de Douze et ce sont leurs produits qu’on retrouvera dans les plats servis au restaurant et en terrasse », assure Pablo Jacob qui se réjouit de l’esprit d’équipe déployé pour la réussite du lieu.