Avignon : A la Mirande, les caves du restaurant étoilé accueillent la première champignonnière de centre-ville

GASTRONOMIE A La Mirande, un hôtel 5 étoiles d'Avignon, situé en plein centre-ville, on cultive ses propres champignons revendus en circuit court ou cuisinés pour un dessert signature

Adrien Max

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Les champignons cultivés dans les caves de La Mirande.
Les champignons cultivés dans les caves de La Mirande. — La Mirande
  • Depuis un an, des champignons sont cultivés dans les caves de La Mirande, hôtel cinq étoiles d’Avignon situé en plein centre-ville et restaurant dirigé par Florent Pietravalle, chef étoilé.
  • Le chef Florent Pietravalle a proposé à l’association « Comme des champignons » de les cultiver dans sa cave.
  • Ils sont produits dans une démarche d’économie circulaire et sont revendus en circuit court ou directement cuisinés par le chef.

L’hôtel 5 étoiles La Mirande, à Avignon, abrite bien des trésors. Son architecture, déjà, mais aussi son chef, Florent Pietravalle, et ses caves. Il faut emprunter un escalier de pierre en colimaçon pour descendre de quelques mètres sous les somptueuses cuisines du restaurant une étoile au Guide Michelin depuis 2019.

Une plongée sous terre non pas pour observer les plus grands crus de la demeure, mais plutôt une production de champignons. C’est ici, depuis quelques mois, que l’association « Comme des champignons » cultive des pleurotes, entre autres. « J’étais assez frustré d’avoir des champignons pas hyper frais, plus ils vieillissent et plus ils s’abîment. Cela me trottait dans la tête cette idée d’en cultiver dans un endroit qu’on n’utilisait pas. J’ai vu que cette asso en cultivait donc je les ai rencontrés. Ils avaient l’air un peu malheureux dans leur lieu. Je leur ai proposé de faire des essais dans nos caves plus spacieuses et pourquoi pas de passer à un niveau supérieur », relate Florent Pietravalle, un chef aux idées qui fusent.

De la cave à l’assiette

Coralie, de l’association "Comme des champignons" est devenue experte en la matière. « On a créé l’asso il y a deux ans. On était d’abord installés dans la cave d’une épicerie de vrac à Avignon et puis nous nous sommes implantés dans les caves de La Mirande il y a un an. Nous cultivons quatre variétés de pleurotes, et des champignons de Paris », détaille-t-elle. Les pleurotes sont vendues dans différentes boutiques de la ville, et les autres champignons restent entre les mains du chef Florent Pietravalle.

« On a imaginé un dessert signature afin d’amener encore plus loin le champignon qui viendra directement de notre cave », explique-t-il. « Le chef veut un champignon qui se mange cru, on est en train de tester plein de trucs, on est encore dans la phase d’expérimentation. L’idée est que la brigade puisse venir directement se servir dans la cave », poursuit Coralie.

Une logique d’économie circulaire

Des champignons sont produits localement, avec une logique d’économie circulaire. « On est dans une dynamique de valorisation des déchets urbains de proximité. On récupère le marc de café des bars et cafés de la ville, dont celui de La Mirande, la sciure de bois provient de chez un ébéniste. On travaille aussi avec un centre équestre pour le fumier de cheval. Et tous les restes de champignons servent à amender les terres », détaille la jeune fille.

Environ 12 à 13 kg de champignons sont produits chaque semaine, essentiellement des pleurotes pour le moment. « On n’a pas encore trouvé le bon substrat pour les porto bello [champignons de Paris], et on va faire des tests avec d’autres champignons comme les shiitakés », prévient-elle. D’ici là et la réouverture des restaurants, les clients pourront déguster les champignons d’Avignon dans le dessert signature proposé par Florent Pietravalle.