Alsace : Pourquoi le Munster est-il le fromage le plus célèbre de la région ?

SPECIALITE Environ 6.000 tonnes de Munster sont produites par an, bien plus que tout autre fromage de la région

Thibaut Gagnepain
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Dans la cave d'affinage de la ferme Heinrich.
Dans la cave d'affinage de la ferme Heinrich. — T. Gagnepain / 20 Minutes
  • Qui dit fromage en Alsace (et dans les Vosges) dit Munster ? Le célèbre cylindre à croûte orange (ou rouge) est le fromage de la région.
  • « En Alsace, chaque touriste va acheter un Munster, comme on irait chercher de la coppa en Corse », explique un affineur de Strasbourg.
  • Pourquoi tant de succès ? Un mélange d’histoire, de réputation, de zone géographique, de goût… et d’utilisation variée aussi !

Elle est là, à quelques pas de l’église protestante. L’abbaye de Munster, dans le Haut-Rhin, n’est aujourd’hui plus qu’une ruine mais a laissé une trace bien vivace. Gourmande et odorante. C’est entre ses murs qu’est né, au VIIe siècle, le fromage le plus célèbre d’ Alsace et des Vosges. Le fameux « Munster » donc, dont le nom vient du « monastère » où il a été créé.

Et c'est l'une de nos découvertes de notre série «Plein les doigts», qui s'attache aux trésors culinaires de notre pays.

Aujourd’hui, il se produit environ chaque année 6.000 tonnes de ce produit à pâte molle et croûte lavée. Dont 800 dans les 85 fermes (auberges ou non), comme celle de la famille Heinrich, à Stosswihr. Ici, 300.000 litres de lait des 74 vaches sont transformées annuellement. Pas uniquement pour le fromage à pâte orange (ou rouge) dont il en sort 10 tonnes, mais aussi pour le Bargkass, la tomette, etc.

« C’est le fromage alsacien par excellence »

Mais c’est bien le Munster le plus vendu. Le plus demandé par les visiteurs ou les locaux. « C’est le fromage alsacien par excellence », résume Pierre Jochem, le directeur adjoint d’Alsace destination tourisme. Son agence communique souvent sur le produit. Pas en tant que tel mais au milieu d’autres spécialités locales comme les vins ou les cigognes. « Non, les gens ne viennent pas uniquement pour ça, tout comme je ne vais pas en Normandie seulement pour le camembert », rigole-t-il.

Dans la cave d'affinage de la ferme Heinrich.
Dans la cave d'affinage de la ferme Heinrich. - T. Gagnepain / 20 Minutes

Il n’empêche, le Munster fait partie de la gastronomie locale. Plus que tout autre concurrent dans son domaine. « Je ne dirais pas que c’est le plus vendu car il est derrière le comté par exemple », nuance Yann Coiffet, affineur à la boutique La cloche à fromages à Strasbourg. « Mais en Alsace, chaque touriste va acheter un Munster, comme on irait chercher de la coppa en Corse. Il y a pourtant d’autres fromages produits ici, comme le Schnokeloch, de la tomme, du chèvre mais leurs ventes restent anecdotiques à côté. »

Large palette de consommation

Pourquoi tant de succès ? Une question d’histoire donc, avec près de quinze siècles d’ancienneté, de réputation ou encore de géographie. La zone d’appellation d’origine contrôlée (AOC) du Munster s’étend sur… sept départements ! Les deux alsaciens et les Vosges (ou on l’appelle plutôt « Géromé ») évidemment mais aussi le Territoire-de-Belfort, la Moselle, la Meurthe-et-Moselle et la Haute-Saône !

Autre argument favorable à la célébrité du Munster, sa large palette de consommation. A trois semaines d’affinage, son minimum, son cœur sera crayeux et sa croûte fondante. Sa forte d’odeur n’apparaîtra que plus tard, avec des saveurs différentes. D’autant plus s’il est acheté parcellé de cumin, dégusté dans un burger ou fondu… « Tout simplement comme ça, c’est excellent », conclut Guillaume Heinrich. Il sait de quoi il parle : sa famille en fabrique depuis trois générations.

Notre podcast sur notre amour des fromages qui puent.