« Top Chef » à la maison: Matthias Marc dévoile les secrets de son Burger Montbéliard Fumé

EFFET BOEUF Le candidat « Top Chef » Matthias Marc adapte la carte de son restaurant Substance avec de la street-food à emporter, notamment un burger fumé qu'on peut aussi tenter de faire soi-même à la maison

Stéphane Leblanc

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Invitez un « Top Chef » à la maison et régalez-vous avec le burger de Matthias Marc — 20 Minutes
  • Face à la crise sanitaire, chefs et restaurateurs doivent s’adapter.
  • Le candidat à Top Chef Matthias Marc bouleverse la carte de son restaurant parisien Substance en proposant de la street-food à emporter.
  • Pour 20 Minutes, il détaille sa recette de Burger Montbéliard Fumé.

Bienvenue loin du plateau de Top Chef, derrière les fourneaux parisiens du restaurant  Substance, où officie  Matthias Marc, candidat de l’émission déjà consacré Jeune Talent Gault & Millau 2020. Le Franc-comtois au franc-parler et au langage fleuri (ah ! ce « la viande ça m’excite » lancé lors d’une des premières émissions) réplique à la crise sanitaire par une offre de street food inspirée de ses racines jurassiennes où figure en bonne place un copieux et savoureux burger fumé à la saucisse de Montbéliard et au fromage de Morbier.

Le urger Montbéliard Fumé ,du chef Matthias Marc
Le urger Montbéliard Fumé ,du chef Matthias Marc - S.LEBLANC / 20 MINUTES

« Proposer des plats gastronomiques à emporter, dans des boîtes compliquées à réchauffer, ça n’avait pas de sens, confie le jeune chef à 20 Minutes. On s’est dit qu’il valait mieux essayer de revisiter les classiques de la cuisine de rue, parce qu’aujourd’hui on ne peut servir que dans la rue, en twistant cette street food qui fait aussi partie de ma culture avec des produits de mon terroir natal du Jura. » Et rendre hommage aux producteurs qui le fournissent toute l’année.

Pendant la crise… les vaches continuent de brouter

« Rappelons-nous que les vaches continuent de brouter, que les fromages remplissent intarissablement les planches d’affinages et que des milliers de légumes à point sont prêts à être consommés, souligne le chef de 27 ans sur son compte Instagram. Notre travail n’est pas seulement de magnifier ces produits mais surtout de continuer à vous en donner l’accès. » Pour y parvenir, le chef lance donc une gamme « Jura StrEat Food », comme l’appelle Matthias Marc, qu’il faudra prendre sur place en click and collect (entre 12h et 14h30) ou se faire livrer via Uber Eats (à déjeuner ou en soirée).

On a le choix entre un BMF (Burger Montbéliard Fumé) dans son bun’s maison, avec une viande à 70 % de vache montbéliarde et 30 % de saucisse de Montbéliard, rehaussée de graines de moutarde, de chou rouge vinaigré et de mayonnaise fumée (voir la recette en vidéo).

Ou un Hot fish renfermant une saucisse frite de brochet et écrevisses avec ses oignons, cacahuètes, citron, menthe et coriandre. Chaque sandwich (14 euros) peut être accompagné de potatoes frites (4 euros) elles-mêmes éventuellement arrosées de cancoillotte tiède (1,5 euro) « pour que ça fasse des fils », rigole Matthias Marc.

Le restaurant Substance a pensé aux becs sucrés en ajoutant à la carte un cake moelleux aux zestes, Macvin du Jura, meringue et agrumes frais ou encore un brownie au chocolat, noisettes et crème anglaise au sapin du Jura (5 euros). Pour chaque commande, Matthias Marc glisse un QR code avec une playlist électro à savourer sur Soundcloud. Ambiance assurée à la maison, presque comme sur le plateau de Top Chef ou au resto !