Fait « A la maison » : Le carpaccio de loup aux suprêmes d’orange sanguine, du chef Numa Muller

RECETTES RECONFORTANTES (1/3) Des chefs livrent les recettes qu’ils aiment préparer chez eux dans le livre « A la maison », de bons plats réconfortants pour affronter un hiver encore bien confiné

Stéphane Leblanc

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Le carpaccio de loup aux oranges sanguines de Numa Muller — 20 Minutes
  • Cet hiver, pas question de se laisser aller à la morosité en cuisine.
  • Le livre « A la maison » propose « soixante recettes de chefs au foyer ».
  • « 20 Minutes » présente trois d’entre elles en vidéo. Aujourd’hui, le carpaccio de loup par Numa Muller.

Vous avez le moral dans les chaussettes ? Voici du réconfort pour votre assiette ! L’idée de la nouvelle série culinaire de 20 Minutes, nichée au cœur de l’hiver : vous réchauffer le corps avec de bons petits plats de chefs faits maison, ou plutôt A la maison, pour reprendre le titre du livre de Victoire Loup*, dont les bénéfices seront versés au réseau de restaurateurs solidaires Ernest.

« On n’aura jamais vu autant de chefs cuisiner à la maison », explique la jeune autrice qui lève un voile, dans son livre, sur l’intimité de 60 « chefs au foyer ». Parmi eux, Numa Muller, trentenaire camargais passé par Londres, Los Angeles et Amsterdam. Pour 20 Minutes, il présente une recette facile à faire de carpaccio de loup aux suprêmes d’orange sanguine. Une recette réconfortante par sa fraîcheur et son côté acidulé, « qui lui donne un air de cevice », note le chef qui lui a choisi un assaisonnement original et fort en caractère avec de l’oxalis, « une herbe qui rappelle l’oseille », du vinaigre de banyuls et de l’huile d’olive fruitée noire…

« La cuisine, c'est comme la guitare »

Mais qu’importent les ingrédients, finalement, car on peut tous les remplacer, suivant la saison ou l’endroit. Au loup peut se substituer de la daurade, du bar ou du maigre (compter 100g de poisson par personne), aux suprêmes d’orange sanguine des cerises aux beaux jours, à l’oxalis de la coriandre ou du basilic. Comme de nouvelles variations sur un même plat, qui trahit la passion musicale du chef… « Chez moi, j’ai tendance à̀ attendre d’avoir faim pour me préparer quelque chose à manger, donc je me rabats sur des recettes rapides sans cuisson, comme ce carpaccio… Et si je fais des pâtes, j'attends que l’eau bout en jouant Minor Swing avec ma guitare que j’ai toujours à portée de main ! »

Aujourd'hui, le chef arlésien mûrit « tranquillement » l’idée de son prochain restaurant… Sans s’adonner au pick and collect avec « ces boîtes en plastique pas très cool, ça donne le cafard plus qu'autre chose ». Numa Muller préfère « passer le temps à jouer du jazz et se faire des bouffes entre copains, car la cuisine, c’est comme la guitare, si tu ne pratiques pas tous les jours, tu perds vite la main ». Mais sans trop s’inquiéter de l’avenir: « Tout est incertain, beaucoup des projets sur lesquels je bossais se sont arrêtés, mais le travail en cuisine, ce n’est pas ça qui manque… »

*A la maison. Soixante recettes de chefs au foyer, de Victoire Loup, aux éditions Human Humans, 24,90 euros.