Le chef étoilé Mathieu Boutroy dans les cuisines du Cerisier
Le chef étoilé Mathieu Boutroy dans les cuisines du Cerisier — F.Launay/20 Minutes

INTERVIEW

Guide Michelin : « Vu le contexte, j’ai l’impression d’avoir une semi étoile », confie le chef lillois Mathieu Boutroy, nouvellement étoilé

Francois Launay

Le chef lillois, qui travaille au Cerisier, vient de décrocher son premier macaron Michelin dans un contexte très particulier pour les restaurateurs

  • Mathieu Boutroy, chef lillois de 36 ans qui officie au Cerisier, a décroché sa première étoile au Michelin le 18 janvier dernier.
  • Le Nordiste raconte sa cuisine et son travail dans une longue interview à 20 Minutes.
  • Il se confie aussi sur un contexte sanitaire qui l’oblige à travailler différemment dans une période compliquée pour les restaurateurs

Quand on pénètre dans les cuisines du Cerisier, restaurant nouvellement étoilé de Lille, une odeur d’oignon nous saisit. Et pour cause, au moment de notre arrivée, Mathieu Boutroy, le chef de ce resto gastronomique situé dans le quartier du Vieux-Lille, s’applique derrière les fourneaux à la réalisation d’une soupe à l’oignon pour ses plats à emporter.

Depuis que le Michelin a récompensé le cuisinier nordiste il y a dix jours, les ventes ont grimpé de 60 à 100 repas par soir. Malgré le contexte sanitaire, l’effet étoile, estimé à une augmentation des ventes de 30 %, est déjà perceptible au Cerisier. Formé au lycée hôtelier du Touquet puis chez Jean-François Piège à Paris et Marc Meurin, le jeune chef de 36 ans raconte son quotidien de nouveau chef étoilé à 20 Minutes.

Vous venez d’intégrer le club fermé des chefs étoilés. Est-ce que vous vous y attendiez ?

Pas du tout. Normalement le Michelin prévient toujours les nouveaux étoilés trois jours avant la cérémonie car on doit se rendre à Paris. Cette année, au vu du contexte, on n’a pas été appelé. Mais trente minutes avant la cérémonie, mon meilleur ami cuisinier m’a appelé pour me dire que le Michelin venait de publier un communiqué qui disait qu’ils n’avaient pas eu le temps d’appeler tout le monde. Donc on se dit, pourquoi pas.

J’étais en train de donner à manger à mes enfants quand j’ai entendu mon nom. C’était une grosse émotion et un grand honneur de devenir étoilé. J’avais promis à l’équipe avec laquelle on bosse depuis l’ouverture du resto [en avril 2019] qu’on y arriverait. Je leur avais demandé de rester avec moi jusqu’à l’obtention de l’étoile. On y est arrivé. D’ailleurs, ce n’est pas mon étoile, c’est l’étoile de tout le monde. C’est magique.

Vous pensez avoir repéré les inspecteurs du Michelin quand ils sont venus manger ?

Alors, ils ne se sont pas présentés mais on a un gros doute. Et on pense même qu’ils sont venus deux fois en septembre-octobre. C’est le commentaire laissé dans le guide qui nous laisse penser ça. On pense que l’inspecteur venu a mangé une entrée à base de cèpes avec crème de champignons et une brunoise d’anguille fumée, puis une langoustine avec un cannelloni de pomme granny smith et céleri. On lui a aussi servi un flétan qui est un poisson que j’adore. C’était servi avec du panais rôti et une persillade bien ailée avec une sauce champagne. Vu le commentaire, ça a tapé dans l’œil de l’inspecteur. Ça tombe bien car j’attache beaucoup d’importance aux sauces.

Pourquoi ?

Quand on va au restaurant, on se souvient souvent plus facilement des sauces que des garnitures. Les sauces, c’est la base de la cuisine française. C’est ce qui permet de différencier la cuisine française des autres. Par exemple, si vous allez dans les pays nordiques, ils sont plus attachés aux vinaigrettes. En France, ce sont les sauces. Par exemple, un bon jus de volaille rôti, c’est magnifique.

Mathieu Boutroy en plein travail
Mathieu Boutroy en plein travail - F.Launay/20 Minutes

Quelle est votre spécialité culinaire ?

Je n’ai pas la prétention d’avoir un plat signature. Avec la proximité du port de Boulogne-sur-Mer, on travaille beaucoup le poisson. Mais j’aime beaucoup les viandes. Si le produit est beau, on prend du plaisir à le travailler. Après, j’aime bien faire le ris de veau. Chez mon ancien patron [Marc Meurin], j’ai beaucoup travaillé la viande. Et je sais que le ris de veau a beaucoup de succès.

C’est quoi un bon ris de veau ?

C’est quand il est bien croustillant à l’extérieur et quand on le coupe, on trouve ce côté bien blanc et bien moelleux. J’adore ce contraste. Ici, on le sert avec des cèpes et de l’anguille fumée. Cet accord est à tomber par terre.

Comment vivez -vous le fait d’avoir obtenu cette étoile dans un contexte très particulier pour les restaurateurs ?

Pour l’instant, on la considère comme une semi-étoile. L’autre moitié, on la récupérera quand on pourra la partager ici avec notre clientèle. C’est frustrant mais on n’y peut rien. Tout le monde est dans cette situation. Et encore, au Cerisier on a de la chance d’avoir une direction qui a accepté de faire de la vente à emporter pour continuer à travailler. Ça nous permet de garder un lien social avec l’équipe. J’ai des copains qui bossent dans des restos où tout est fermé.

Est-ce qu’on cuisine différemment quand on est un étoilé qui ne peut faire que de la vente à emporter ?

La problématique est complètement différente. On met les plats à emporter dans des boîtes en carton. Libre au client de manger dans ces boîtes ou alors de dresser ça dans des belles assiettes. Du coup, on fait en sorte de cuisiner des choses facilement transportables et dressables à la maison. On ne peut pas non plus jouer avec les textures comme les feuilletages. Car si on laisse les plats au frigo, tout ce qui est croustillant va ramollir. Normalement, la cuisine est une question de texture et de goût. Mais là, on nous enlève 50 %.

Le pays pourrait être reconfiné dans les prochains jours. Que faut-il cuisiner pour garder le moral ?

On est encore dans les produits d’hiver comme les courges ou les choux. Un magnifique butternut rôti au four peut largement faire l’affaire. Vous l’épluchez, le taillez en morceaux et le faites rôtir au four avec une belle tranche de lard pour que ça dégage un peu de gras. Vous pouvez accompagner tout ça avec un œuf mollet. La règle de base, c’est de faire simple. Il ne faut pas chercher à faire compliqué. Il vaut mieux simple et maîtrisé que compliqué et raté. C’est d’ailleurs notre mantra au Cerisier : « Il n’y a rien de plus compliqué que de faire simple ».