Marseille : Terroir, passion et liberté… La ville se taille une place au soleil sur la carte de la gastronomie française

PALMARES La ville de Marseille se fait une place au soleil sur la carte de la gastronomie française, comme en témoigne la 3e étoile d’Alexandre Mazzia ou le prix spécial du jeune chef de l’année attribuée à Coline Faulquier

Adrien Max

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Le chef triplement étoilé Alexandre Mazzia dans son restaurant AM.
Le chef triplement étoilé Alexandre Mazzia dans son restaurant AM. — Alain ROBERT/SIPA
  • Le Guide Michelin vient d’attribuer la seule nouvelle 3e étoile à Alexandre Mazzia, et a décerné le prix spécial du jeune chef de l’année à Coline Faulquier.
  • La ville de Marseille et sa région offrent un terroir riche ainsi qu’une liberté créatrice pour toute une nouvelle génération de chefs.

Le soleil, la mer, et la gastronomie. Longtemps pointée du doigt, la ville de Marseille se refait une place au soleil depuis quelques mois, notamment à travers la gastronomie. Le dernier palmarès du Guide Michelin en témoigne, avec une 3e étoile pour AM, le restaurant d’Alexandre Mazzia, la seule nouvelle 3e étoile de ce cru 2021, ou le titre de jeune chef de l’année pour Coline Faulquier, et une première étoile pour son restaurant Signature. Sans oublier tout un tas d’autres restaurants hypercréatifs et bon marché, comme l’Orphéon, distingué par le Bib Gourmand du Guide Michelin.

Mais comme dans bien d’autres domaines, Marseille se mérite. Après une expérience compliquée dans un restaurant marseillais, Alexandre Mazzia voulait même quitter la ville. Avant de finalement ouvrir AM. « On a vécu des étapes compliquées, je n’avais pas une thune donc j’ai emprunté à des actionnaires. J’ai dû rembourser deux fois le prix du resto pour retrouver ma liberté. J’avais tellement la rage que j’ai même racheté les murs, comme ça je suis chez moi », confie le chef 3 étoiles.

« La première richesse, ce sont les produits »

Coline Faulquier a elle aussi su rebondir. Après une première expérience rapidement avortée pour des raisons personnelles, elle s’est immédiatement lancée dans l’aventure Signature. « Je suis originaire de Bourgogne mais j’ai grandi à Vaison-la-Romaine (Vaucluse) et j’ai toujours su que je redescendrai dans le sud après mes études de cuisine. J’ai eu un coup de cœur pour cette ville, j’ai besoin d’être proche de la mer pour être bien », explique-t-elle.

Coline Faulquier, une première étoile pour son restaurant Signature, et le titre de jeune cheffe de l'année décerné par le Guide Michelin.
Coline Faulquier, une première étoile pour son restaurant Signature, et le titre de jeune cheffe de l'année décerné par le Guide Michelin. - Laura Wetsch

Et cet environnement sait le rendre aux chefs. « Le terroir est extraordinaire, la première richesse ce sont les produits. Il n’y a rien de mieux que d’aller se promener le dimanche matin aux Goudes pour l’esprit créatif. Cette terre est riche, elle est bercée de soleil, il y a des super maraîchers pour travailler les légumes, les produits de la mer. Ça correspond à ce que j’aime », poursuit Coline Faulquier.

« La mer, la lumière, une énergie incroyable »

« Marseille est importante dans mon travail. Il y a la mer, la lumière, une énergie incroyable. On marche souvent avec ma femme au bord de la mer, ça te donne une liberté pour créer. Il y a de super maraîchers, producteurs, qui deviennent des amis et après ça s’enchaîne », avance Alexandre Mazzia, qui, presque chaque matin, vient se ressourcer au bord de la mer.

Hugues Mbenda s’est lui retrouvé un peu par hasard à Marseille après avoir travaillé dans de nombreux restaurants étoilés à Paris, essentiellement. C’est son frère Eric qui lui a dégoté un petit local pour son restaurant l’Orphéon, niché entre la Canebière et le quartier populaire de Noailles. Il est ouvert depuis 2019. « Je n’avais pas du tout prévu de m’installer à Marseille, plutôt à Paris. L’idée de mon frère est venue et la ville de Marseille correspondait avec mon projet, apporter de la bistronomie dans ce quartier populaire de Noailles qui ressemble un peu à ceux où j’ai grandi en banlieue parisienne », souligne Hugues Mbenda.

Liberté

Et l’énergie créatrice de la ville et de ce quartier, couplé à son talent, lui ont offert tout un tas de perspective. « Je pars de ma base, la cuisine française et j’y apporte des touches africaines, asiatiques, à l’image du quartier. Marseille me donne cette liberté de faire, de créer ce que je veux. La formule du midi change tout le temps, je n’ai pas de limite, je crée tout le temps. Et tu peux te permettre une certaine fraîcheur, pour ne pas faire ce qui existe déjà. J’ai des clients du 8e ou du 9e arrondissement, des fois des quartiers Nord et tous se retrouvent à l’Orphéon en se sentant à l’aise. C’est à notre image », confie-t-il.

L'équipe de l'Orphéon restaurant.
L'équipe de l'Orphéon restaurant. - Orphéon Restaurant

C’est bien ce qui fait la différence selon Alexandre Mazzia, pouvoir rester soi-même et faire ce que l’on aime. « Il y a beaucoup de jeunes qui s’installent et qui font changer le paysage, des gens passionnés et qui font ce qu’ils sont. Ce n’est pas la peine de ressembler à qui que ce soit, il faut faire ce qu’on aime, peu importe le niveau, tant que c’est par passion, ce moteur inéluctable », note le chef. C’est d’ailleurs ce qui caractérise le mieux Marseille : sa passion.